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厨师长店长食品安全题库与答案--第1页 厨师长店长食品安全题库 一、选择题 1. 以下需要消毒的果蔬是： [单选题] * A.椒麻鸡内的绿尖椒√ B.小米椒 C.洋葱 D.紫甘蓝 2. 门店使用测氯试纸验证消毒液浓度，最多不可超过几次： [单选题] * A.5 次 B.2 次 C.1 次 D.3次√ 3. 以下关于毛巾清洗消毒，说法正确的是： [单选题] * A.晚上闭餐后，毛巾可以清洗后直接晾干，第二天再消毒 B.晚上闭餐后，清洗干净并消毒的毛巾，可以放在餐厅外晾晒 C.午餐工作结束后，脏毛巾必须收集，并清洗 D.凉档的白、蓝毛巾应在 2 小时内定时更换√ 4. 以下关于工器具、厨具的清洗消毒，描述错误的是： [单选题] * A.凉档克勺在消毒池消毒后，可以在不接触水池的情况下，在清洗池(过滤水)做冲洗 B.凉档马斗可以过洗碗机清洗消毒 厨师长店长食品安全题库与答案--第1页 厨师长店长食品安全题库与答案--第2页 C.门店餐中使用的盛装酱油的挤壶，每周清洗一次√ D.餐中放在小料盒内的小勺，每餐清洗 5. 以下关于家私柜的使用，错误的是: [单选题] * A.家私柜内垃圾袋和一次性打包盒分隔放置 B.家私柜内不便于倒置的玻璃杯，平躺在口布上 C.白瓷杯正放在家私柜 √ D.粉丝台下方的柜子内，卡式炉和糖桂花放在同一层，中间有间距 6. 以下毛巾需要 2 小时更换的是： [单选题] * A.抓锅用毛巾 B.凉档餐中使用的蓝毛巾√ C.盖莜面的毛巾 D.明档面点餐中使用的蓝毛巾 7. 以下冰箱内食物存放错误的是： [单选题] * A.烫菜原料敞口存放 B.未改刀的苹果裸露存放√ C.本身带孔的包装的蔬菜，未有效覆盖 D.切开的橙子，用保鲜膜包裹 8. 关于垃圾桶的使用，以下说法正确的是？ [单选题] * A.晚上闭餐后，垃圾桶必须套好两层垃圾袋 B.洗碗间刮渣垃圾桶可以不套袋子，不加盖 C.收银台的垃圾桶不考核√ D.前厅放在地面的垃圾桶可以不加盖 厨师长店长食品安全题库与答案--第2页 厨师长店长食品安全题库与答案--第3页 9. 关于制冰机的描述正确的是？ [单选题] * A.冰铲在餐中不使用时，可以放置在制冰机内 B.制冰机应每月清洗消毒一次，或脏污时清洗 C.制冰机制冰用水应为过滤水√ D. 冰铲消毒水浓度要求 250PPM 10. 以下关于垃圾桶的使用，描述正确的是： [单选题] * A.晚上闭餐后，又往垃圾桶内扔了一两个纸团(或测试纸条) ，可以接受√ B.垃圾桶卫生等级低，工作结束后，转轴部位有大量积垢也可以接受 C.午餐收尾后，垃圾桶内有三分之二的垃圾，可以接受 D.餐中为便于操作，可以临时拿一个塑料袋，挂在设备上，当做垃圾桶使用 11. 以下现场有错误的是： [单选题] * A.肉夹馍袋子放在白色砧板上 B. 生的羊排带内包装袋，直接放在红色砧板上 C. 洗碗间保洁柜内放置洗干净的垃圾桶√ D.餐中洗涤灵放在凉档地面 12. 关于七彩标签的使用，以下说法错误的是： [单选题] * A.客用黄馍馍转职工餐，即使产品本身未过保质期，也必须当天用完 B.按餐计算第二保质期的产品，在不改变形式的情况下，可以根据情况缩短保质期 C.七彩标签过期，可根据情况，将过期七彩贴撕掉，更换新标签√ D.冷冻产品放冷藏冰箱，必须贴解冻标签 13. 以下不可在预进间放置的物品有： [单选题] * A.测氯试纸 厨师长店长食品安全题库与答案--第3页 厨