《蛋糕裱花技术》课程标准.docxVIP

PAGE 1 《蛋糕裱花技术》课程标准 一、课程基本信息 课程名称 蛋糕裱花技术 总学时 80 适用专业 烹饪（中西式面点）专业 开课部门 面点专业组 二、课程性质 《蛋糕裱花技术》是面点方向专业必修课程之一。是一门实践性很强、面向实际操作的课程。它把蛋糕制作的基本概念和人们对生活的美好愿望融入到了具体的实际操作中，对蛋糕生产的技术要求也比较高。通过本课程的学习，要求学生能够从整体上对蛋糕烘焙与裱花有一个整体的认识，并且能够运用所学的理论知识指导实际操作能力，培养学生具备裱花技术制作的基本职业能力。 三、课程设计 （1)明确学习领域目标依据专业人才培养方案中关于人才培养目标的阐述，明确《蛋糕烘焙与裱花技术》学习领域能力目标。 （2)总体设计思路是打破以理论为主的传统授课模式，改为以提高实际操作能力为主的现代职业教育课程模式。 (3）校企合作共同制课程标准学校组织学校专业带头人、骨干教师、烹饪行业管理一线专家，根据市场调研和企业人才分析，采用专题讨论方式，制订用于课程教学资源开发、课程教学实施的岗位能力标准，把岗位能力标准融入课程中，建立课程标准。该标准紧密结合了市场对人才的需求，具有一定的指导性。 四、课程目标 （一）总体目标 本课程的总目标是通过蛋糕裱花制作工艺相关知识学习，了解蛋糕裱花制作的一般工艺流程，熟悉蛋糕配方平衡原则，掌握各类蛋糕面糊搅井的原理、方法，掌握蛋糕面糊装模基本要求，熟蛋糕裱花烘焙过程各阶段的特点作用，炉温与时间的控制；熟悉蛋糕冷却、霜饰、装饰的目的和基本方法，为下步各类蛋糕品种制作奠定工艺理论与实操基础，逐步掌握裱花装饰基本操作方法、要领。 （二）具体目标 1.知识目标 （1)了解面糊密度对蛋糕品种的影响。 （2）熟悉蛋糕裱花制作工艺流程、蛋糕原料构成及配方平衡、蛋糕面井原理、蛋糕冷却与霜饰要求、蛋糕常用装饰品制作工艺。 （3）掌握蛋糕搅拌工艺及影响因素、蛋糕面糊装盘(装模)要求、蛋糕面糊装盘（装模）要求、蛋糕烘培工艺要求与要领、蛋糕装饰方法与要求。 2.能力目标 （1)熟悉各类蛋糕面糊的搅拌操作具有较强的动手能力。 （2）熟悉蛋糕装饰方法及翻糖、巧力糖艺装饰技术。 （3）熟悉蛋糕质量要求及质量问题分析。 （4）熟悉各类蛋糕变化和创新思路与方法能发现和处理解决生产过程中出现的相应问题。 3.素质目标 (1)激发学生学习和使用烹饪设备进行面点制作的兴趣，能够对自己所从事的工作充满激情； (2)培养学生爱岗敬业、吃苦耐劳、求真务实、严谨规范的工作作风，能够惧而不舍地、不厌其烦地追求技术上的创新与艺术上的完美表现；(3)培养学生的团队协作精神，使学生在该课程实训过程中学会与人沟通和协作的方法，并让学生能够深刻认识到一个项目的成功非一己之力，非一日之功就能实现，提高学生的职业素养，提高社会适应能力，发掘学生自主学习、创造性劳动、责任感、效率观念、自我拓展的品质。 五、课程主要内容和学时分配 根据企业工作岗位对知识、技能、素质的要求，将本课程的教学内容划分为3个项目教学任务，课程结构与课时分配如表1所示： 表1课程内容与学时分配表 序号 授课内容 知识目标 技能目标 参考学时 1 模块一：概述 1、了解蛋糕产生的历史。 2、了解蛋糕出现对人们生活的影响。 3、了解蛋糕的发展现状。 ４、了解主题裱花的发展 状况。 1、能说出蛋糕的发展人们生活的影响。 2、掌握主题裱花的意义。 4 2 模块二：蛋糕烘焙技术 1、了解蛋糕制作的原理和工艺流程。 2、了解各种不同类型的蛋糕制作方法。 3、了解蛋糕的烘焙百分比概念 1、理解蛋糕制作的原理。 2、掌握蛋糕类产品整体的制作工艺流程。 3、掌握不同类型蛋糕典型品种的做法。 4、熟悉蛋糕质量要求和质量问题分析。 5、掌握做蛋糕对原料的要求。 26 3 模块三：蛋糕裱花技术 1、了解蛋糕裱花的意义。 2、了解裱花的点、线、面基本要领。 3、了解裱花的表现形式。 4、学习生肖表现形式的蛋糕制作。 5、学习多种花卉装饰的蛋糕制作。 6、学习创意蛋糕的一些特殊表现手法。 1、掌握蛋糕裱花的点、线、面基本功。 ２、掌握蛋糕常用的装饰品做法。 ３、掌握十二生肖制作。 ４、掌握多种花卉装饰制作。 6、掌握创意蛋糕的一些特殊组合做法。 50 合计 80 六、课程实施建议 （一）教学方法 采取案例分析法、提问法、现场演示法等灵活多样的教学方法，以工作任务为出发点来激发学生的学习兴趣，培养学生分析问题、解决问题和实际操作能力。教学中注意创设、模拟工作任务情景，采取理论实践一体化教学模式。针对不同的工作任务情景，选用不同特点的教学方法，建议采用的教学方法如表2所示。 表2学习情境采用的教学法对应表 序号 教学内容 教学方法 1 熟悉蛋糕的原理与工艺流程 讲授法、多媒体反映法、提问法、讨论法、案例分