副产品的加工卫生与检验.pptVIP

第四节 血液收集与加工的卫生监督 血液用途广泛，可食用、医药用和工业用 食用方面除直接烹饪食用外，还可以制作灌肠、罐头及其它食品 医药卫生方面可提取水解蛋白、铁蛋白、鞣酸蛋白、补血剂、蛋白胨及制作外科用绷带等 工业上主要用于制胶、制塑料及制饲料用血粉 第三十页，共五十二页。 一、血液收集的卫生监督 血液的收集因其用途不同，收集的方法也不同 医药和食用的血液，用空心刀从颈动、静脉或心脏穿刺放血，分别收集（容器上标以与胴体相同的编号） 有病的尤其是感染人畜共患病的动物血，应作化制处理 工业用途的血液不必分别收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工 第三十一页，共五十二页。 二、血液加工的卫生要求 血液的初步加工主要是防止其凝固，可用机械脱纤和化学抗凝的方法 医药和工业用血液多采用机械脱纤法脱纤维 食用血液多用化学抗凝法，常用的抗凝剂有：草酸盐；柠檬酸钠；氯化钠 不能及时加工或准备外运的血液，则应在图纤维或抗凝的血液中添加防腐剂，通常用工业用甲酚作为血液的防腐剂 第三十二页，共五十二页。 第五节 皮张的初步加工卫生与检验 一、皮张的初步加工卫生 二、生皮质量的感官检查 第三十三页，共五十二页。 一、皮张的初步加工卫生 加工过程主要包括皮张的清理和防腐保存 皮张的清理是除去其上的泥土、粪污、残留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等 清理的方法是用刮刀或刮除机刮除皮肌和脂肪组织。粘附在毛面的粪污可用水清洗除去 第三十四页，共五十二页。 皮张的防腐是皮张初步加工的关键 防腐的方法很多，生产上多采用 （一）干燥法 适用于气候干燥的北方地区 （二）盐腌法 适用气候温暖潮湿的南方地区 （三）冷冻法 此方法是最简单的鲜皮防腐法，适用于北方寒冷地区 第三十五页，共五十二页。 二、生皮质量的感官检查 皮张质量的感官检查，是以生皮肉面的颜色、真皮的致密度、背皮厚度的均匀程度、弹性及有无缺陷为依据的 皮张的质量包括自然质量和卫生质量 前者由动物的品种、年龄、性别、用途、体质及屠宰季节等因素决定 后者则与动物生前患传染病、寄生虫病、外科病及屠宰时皮张的初步加工有直接关系 第三十六页，共五十二页。 （一）健皮的特征 健康动物的生皮肉面呈淡黄色（上等肥度）、黄白色（中等肥度）或淡蓝色（瘦弱动物） 没有放血或放血不良的生皮肉面呈暗红色 盐腌法保存的生皮颜色与鲜皮颜色一致 真皮层切面致密，弹性好 背皮厚度适中，且均匀一致 无外伤、血管痕、虻眼、癣癞、腐烂、割破、虫蚀等缺陷 第三十七页，共五十二页。 副产品的加工卫生与检验 第一页，共五十二页。 所谓副产品在这里是专指屠宰动物体除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏器官、血液、脂肪、内分泌腺体及皮毛等 根据其用途分为食用副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类 猪舌 第二页，共五十二页。 第一节 食用副产品的加工卫生与检验 一、食用副产品的加工卫生要求 二、食用副产品的卫生检验 第三页，共五十二页。 一、食用副产品的加工卫生要求 食用副产品包括头、蹄爪（腕跗关节以下的带皮部分）、尾、心、肝、肺、肾、胃肠道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等 第四页，共五十二页。 食用副产品应采用健康无病的动物屠体 在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工在专门的车间内进行 动物屠宰后，副产品通过滑道分别落入副产品加工车间的相应地段，进行整理和初步加工 对头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去残毛、角、壳及其它污物，并用水清洗干净 猪尾 第五页，共五十二页。 心、肝、肺、肾等肉类副产品，应分离脂肪组织，剔除血管、气管、胆囊及输尿管等，并用清水洗净血污 胃和大肠的初步加工，应先剥离浆膜上的脂肪组织，切断十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物，用水清洗后套在圆顶木桩上，用刀剔下粘膜层，作生化制剂的原料，其余部分用水洗净 第六页，共五十二页。 二、食用副产品的卫生检验 食用副产品原料，在屠宰车间虽经兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍须进行兽医卫生监督 在每个工作岗位点应设置检验台，以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、发炎、增生、坏死及寄生虫损害的组织和器官，均不得作为食用，全部化制处理 所有未经初步加工的或因加工质量差，产品受到毛、血、粪、污物污染的食用副产品，不得发出利用，以免沙门氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉传染 第七页，共五十二页。 第二节 肠衣的加工卫生与检验 屠宰动物的新鲜肠管，经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和粘膜，只保留有韧性、呈半透明状的薄肠(猪肠、羊肠为粘膜下层）称为肠衣 肠衣主要用于制作灌肠食品和医用外科缝线等，因此必须严格执行卫生检验与监