酸奶生产工艺控制要点.pptVIP

* 10、发酵——凝固型 第二十九页，共四十一页。 11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型 * 发酵 翻罐——温度 翻罐——时间 翻罐——转子泵速设定 不得搅动，并保持 温度均恒稳定 18-20 ℃ 60min 粘度、酸度 第三十页，共四十一页。 11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型 翻罐温度的选择 —18-20 ℃ * 温度≦ 20 ℃ 乳酸菌生长缓慢阶段 温度≦ 10 ℃时，乳酸菌生长抑制阶段 温度在5 ℃左右，乳酸菌发酵减慢阶段 酸奶在20℃左右黏度相对较小，在输送的过程中结构破坏小 翻罐时间的选择 翻罐速度快，产品的粘度损失大、后期很难恢复； 翻罐速度慢，产品的粘度损失小、但后酸不易控制。 翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合考虑， 保证粘度损失最小。 建议翻罐时间最好控制在60min内为佳。 第三十一页，共四十一页。 12、冷却、后熟、出厂 * 冷却 出烘房后尽快冷却，避免产品酸度上升过高，冷库温度：2-6 ℃。 堆码要求：有一定的间距，利于产品冷却。 后熟 出厂 酸奶风味物质（双乙酰）一般需12～24h才能形成，后熟能促进香味物质的产生，改善酸奶粘度和硬度。 时间：不低于12小时 测定——固相微萃取测挥发性成分 检验合格方可出厂，出厂时产品温度要求≤8℃ 第三十二页，共四十一页。 * 二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法 酸奶发酵时间延长 1 凝固型酸奶状态不佳、乳清析出 2 搅拌型酸奶有颗粒 4 水泡/气孔 6 搅拌型酸奶状态稀薄 4 5 凝固型酸奶发酵不均匀 3 噬菌体污染的防护 7 第三十三页，共四十一页。 * 酸奶发酵时间延长 1 3 清洗剂和消毒剂残留 降低残留量 第三十四页，共四十一页。 * 搅拌型酸奶有颗粒 4 第三十五页，共四十一页。 酸奶生产工艺控制要点 第一页，共四十一页。 * 手工酸奶 第二页，共四十一页。 1 原料奶 2 分离净乳 3 配料 4 冷却、定容 5 脱气、均质、杀菌 6 接种 7A 灌装 8A 发酵 7B 发酵、翻罐、冷却 8B 灌装 凝固型 搅拌型 9 冷却、后熟、出厂 酸奶生产工艺 * 第三页，共四十一页。 1、原料奶 * 无抗 β-内酰胺类快速检测 酸奶小试 一看滋气味 二看组织状态 三看酸度和发酵时间 ≤200万个/ml 4±2℃， ≤ 24小时 菌落总数 存储温度、时间 抗生素 风味不良 发酵状态不佳 若需存储过夜，需要进行预巴杀处理。 第四页，共四十一页。 原料奶（温度影响） * 贮存时间 冷却（4℃） 未冷却 刚挤出的乳 11500 11500 3h以后 11500 18500 6h以后 6000 102000 12h以后 7800 114000 24h以后 62000 1300000 第五页，共四十一页。 抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类） 当环丙沙星质量浓度为0.4μg/ml，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。 当环丙沙星浓度超过0.2μg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。 环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。 第六页，共四十一页。 “有抗奶”对人的危害 　　一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 　　二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖 　　三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重 　　“有抗奶”可以分解成“无抗” 　　既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。 第七页，共四十一页。 2、分离净乳 * 毛发 稻草 红血球 白血球 乳房细胞 细菌 乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。 原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。 第八页，共四十一页。 2、分离净乳 ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。 ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底