酒店培训-餐饮营养配餐师培训班.pptxVIP

全国餐饮业首期营养配餐师培训班煤炭总医院营养科仝慧君 主任第一页，共六十六页。 吃历来都认为是一种享受。乞求一口一口。中国的美食更是享誉全球。中国的菜系早不止8种，也不仅仅是南甜北咸东辣西酸的概念了。 中国的吃，经历了三个阶段：吃饱（最高指示：忙时吃干、闲时吃稀、不忙不闲半干半稀。）吃好（吃鸡鸭鱼肉、山珍海味、野生，在破坏了人体的内环境的同时破坏了生态环境，可以说“非典”是自然界对人类的惩罚）吃出健康（2004年是营养知识宣教启动年，这个班办得很及时。） 第二页，共六十六页。 北京市卫生局在2004年公布对全市慢性非传染性疾病的调查结果：有31.8%的北京人患有糖尿病、高血压、肥胖症、冠心病、肿瘤、血脂异常等与生活方式密切相关的疾病。患病率三年增长4.5%，全市6岁以上，生活方式疾病的高危人群覆盖面高达95.5%，合理膳食者仅为10%。其中高血压、糖尿病肿瘤高危人口占62.4%、不锻炼47%、偏咸42%、超重29%、高血脂28%，调查结果使市疾控中心流调人员大吃一惊。这些都和吃有直接关系。科学的吃喝使人健康，盲目的吃喝只能给人带来疾病. 第三页，共六十六页。 日本曾有过“一杯牛奶强壮一个民族”的做法，使战后人均身高增长十公分。据国家体育总局1998年所做调查：我国59岁以上男性平均身高,高于日本同龄男性2.6厘米。而18~29岁青少年组平均身高低于日本同年龄组1.3厘米。预测今后20、30年。很难追上日本的身高。 给下一代吃麦当劳、肯德基，傻吃—吃傻（饱食可诱发大脑中一种叫做酸性纤维芽细胞生长因子的）。我是搞营养的，有时都犯迷糊，给老妈买点心、叉烧肉、烧鸡，吃的两次住进协和观查室。 第四页，共六十六页。 据报道我国最小的癌症患者出生8个月，摘除4处（两处脑为恶性、其余两处良性）熟食亚硝酸—亚硝酸盐—遇到人体中的胺类化合物—亚硝胺—致癌—通过胎盘屏障进入胎儿体内。癌细胞是正常细胞变异来的。（怒、悲、炸、熏、泡）炸、熏、泡都和吃有关，一旦饮食中常含有致癌物质，就较容易促发肝癌。黄曲霉素、饮水污染、某些微量元素缺乏、吸烟、嗜酒都是和生活、饮食有关的致癌因素。黄曲霉素的致癌性比公认的亚硝胺类强75倍，致癌时间最短在24周后出现。每年我国新癌病人160万，合理营养可减少48—64万。第五页，共六十六页。 中国营养学会曾做过1982—1990年各类食物消费比较。调查结果：谷类消费下降10.9%，薯类下降49.9%,膳食纤维下降66%，肉类增加81.1%，蛋类增加200%，脂肪增加16%，糖增加22%。这样的饮食结构造成了高血压、冠心病、糖尿病、中风等各种慢性非传染性疾病的高发。（占全球死亡人数59%）营养盲大于文盲的现象再不能继续下去了。 什么是营养？从字面上讲，“营”谋求，“养”养生。合起来是谋求养生。具体到人就是：人类不断从自然界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的过程。人类赖以生存需要七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。第六页，共六十六页。蛋白质 蛋白质来源于希腊语，意思是第一、最重要的。因为一切生命都和蛋白质有关。第七页，共六十六页。一、蛋白质的生理功能： 1、构成和修补人体组织： 蛋白质占成人体重的16—19%，人体心脏、肾脏、肝脏、肌肉、血液各组织无一处不含有蛋白质。蛋白质是构成和修补组织的建筑材料。人体的生长发育、组织中蛋白质的更新及外伤、手术情况下都需要通过食物补充足量蛋白质，否则会直接影响人体的生长发育、组织更新及伤口愈合。第八页，共六十六页。 2、构成酶、激素、抗体： 人体新陈代谢中的复杂化学反应都有酶的参加，人体内有上千种酶，如果没有酶，生命就无法进行。而酶的化学本质就是蛋白质。人体内一些调节代谢的重要激素：生长激素、促甲状腺素、胰岛素及免疫系统中的抗体IgG、IgM等也都是由蛋白质构成的。长期蛋白质供应不足，会导致免疫系统功能低下，易于感染疾病。第九页，共六十六页。 3、供给热能： 蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。 4、其他： 肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉产生机械运动，肢体、心脏、血管、胃肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张完成的。蛋白质还参与凝血、调节人体的酸碱平衡。第十页，共六十六页。二、蛋白质的组成： 1、蛋白质是一类化学结构十分复杂的有机化合物，基本成分是碳、氢、氧、氮四种元素，有些蛋白质还含有硫、磷、铁、碘。和脂肪、碳水化合物相比，蛋白质的元素组成是含氮，并且含氮量比较衡定，每100克约含氮16克，换句话，如果知道食物的含氮量，再乘以6.25就是该食物的蛋白质重量。 组成蛋白质的最基本单位是氨基酸，常见的有20余种。这20余种氨基酸以不同的种类、数量、排列顺序、空间结构，构成种类繁多、