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肯德基厨房笔记 KB粉区 翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣调料（198克）放入粉盒插入 翻起插入挑起20次，过筛两次 一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S） 每次最多裹4（）根，最少2根（一袋3（）根） .将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液 .均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起 .用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉 .浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次 5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮 烹炸时间：7分钟6分钟时抖篮防止粘连 保存时间：9（）分钟 存放：直立保温柜（干柜） 二、条子（即无骨鸡柳）（20根50S） 每次最多裹40根，最少2根（一袋40根） 裹粉同上不按压 烹炸时间：5分30秒 保存时间：45分钟 存放：直立保温柜（干柜） 三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min） 每次最多裹9片；最少1片（一袋9片，） 裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架 其它裹粉步骤同上 烹炸时间：7分钟 保存时间：45分钟 存放：直立保温柜（干柜） 四、吮指原味鸡（2头2min） 鸡粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一包原味鸡调料（907克）一包裹面 盐（849克）一包蛋奶粉（340克） 裹粉7—10—7 .鸡倒入浸篮，抖动2—3次 .浸篮入水，左转90°回中间，右同 .提起浸篮滴水并抖动7次 .将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起 .顺时针方向在整个粉盒按压7次 连续裹16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水 下锅四看：油温、电源、油位、键位 味鸡出锅滴油5分钟 炸时间：14分钟 存时间：90分钟 存放：直立保温柜（湿柜） 八头锅码架 四头二、三层 六头二、三、四层 八头锅码盘方式 大腿中胸鸡翅腿腿旁肋 大腿中胸鸡翅腿腿旁肋 大腿 大腿 鸡翅旁肋旁肋锅鸡鸡 度头头头 温四二四 锅鸡鸡 度头头头 温四二四 锅鸡鸡 度头头头 温四二四336° 锅鸡鸡 度头头头 温四二四 336° F 360° F 锅鸡鸡鸡 头头头头 八四六八335° F 锅鸡鸡鸡 头头头头 八四六八 340° F360° F KO烤区 烤翅烤腿 .按相应键位预热烤箱 .摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对， 最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片 .烤制品出后，存放5分钟方可售卖 保存时间：烤翅45分钟 烤腿90分钟 保存位置：直立保温柜（湿柜） 烤盘垫纸每两轮需更换 烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器 壁，左右各抖动5次，除去多余耨料 蛋挞的烤制 制备挞水 .解冻蛋液 从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻8小时 保存时间K+1 天（不含解冻8小时） .挞水配置 一匹挞水：纯牛奶250ML淡奶油500ML蛋液400g （一袋） 顺序：纯牛奶一蛋液一淡奶油 一桶为四匹 分配壶中未使用完的挞水打惮废弃 烤制蛋挞 .挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边 蛋挞最少烤制6个 烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放 .每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克 保存时间：90分钟 存放：直立保温柜（干柜） 蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟 小烤箱摆盘顺序 TOC \o 1-5 \h \z 123456 OO OOOO O0 O O OOO OO OO O O O OOOOOOOO OO Q O O OO OO O O OO oO O O 0 O O OO 7oooooooooO 0 O O O O OO O O OO O 其它： 鸡米花倒入翅篮烹炸，保存45分钟 牛肉丝同烤区，直接放入烤盘 鱼排虾排放入腿篮均匀摆放保存45分钟 玉米饼 放入闭口锅烹炸不加压 无保存时间