《西式面点技术》课件 第二章　西式面点制作常用原料知识.pptx

;;;;第一节 面粉;学习目标 掌握西式面点制作常用原料的特点及用途;面粉是制作西式面点最常用的也是最主要的原料，如制作面包、蛋糕等都要使用面粉。面粉即小麦粉，是小麦经过磨碎等一系列工序后形成的一种粉末状物质。;一、面粉的种类 小麦的品种较多，不同品种的小麦制成的面粉品质也不一样。西式面点制作时需根据不同的西式面点品种，正确选择合适的面粉。按面粉含面筋的多少可将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。面筋是指将小麦粉加水调制成面团，用水洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的软胶状物质。;1. 高筋面粉 高筋面粉又称高筋粉、强筋面粉或面包粉，适宜制作面包和特殊油脂调制的酥饼等。 2. 中筋面粉 中筋面粉又称中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一种面粉，适宜制作西饼等。 3. 低筋面粉 低筋面粉又称低筋粉、弱筋面粉或糕点粉，适宜制作蛋糕、蛋挞和饼干等。;二、面粉的主要成分 面粉的主要成分包括蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素、酶类和水分。 1. 蛋白质 面粉中的蛋白质含量约为 10％，不同种类的面粉会有所差异。 影响面筋生成的因素有： （1）面粉的种类与吸水率。 （2）面团静置时间。 （3）水温。 （4）其他因素。;2. 糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，其含量约为 70％以上。淀粉属于多糖，不溶于水，无甜味，由很多单糖分子聚合而成。 面粉中的糖类在西式面点生产中的作用如下： （1）可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 （2）着色作用。 （3）稀释面筋和调节面筋胀润度。;3. 脂肪 面粉中的脂肪含量通常为 1％～2％，不同类别的面粉其脂肪含量也不同，加工精度高的面粉脂肪含量少，加工精度低的面粉脂肪含量高。 4. 矿物质 面粉中所含的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等，统称为灰分。 5. 维生素 面粉中所含的维生素主要是 B 族维生素和维生素 E，维生素 A 的含量很少，几乎不含维生素 C 和维生素 D。;6. 酶类 面粉中还含有一定量的生物催化剂，即酶类，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。酶不论对面粉的储藏还是西式面点的生产都有一定的影响。 7. 水分 面粉的含水量要求小于等于 14.5％，面粉含水量高，对面粉储存不利，含水量高的面粉易发热变酸。调制面团时，应首先考虑面粉的含水量。;三、面粉的用途 在西式面点制作中，面粉主要用来制作面包、蛋糕和西饼等。不同的西式面点品种所使用的面粉不完全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、椰挞等西饼，则要使用中筋面粉。制作西式面点时应根据西式面点的品种要求，正确选择和使用面粉，才能制作出品质优良的西式面点。;四、面粉的品质鉴定 面粉的品质可根据其含水量、颜色、气味和滋味等来鉴定。 1. 从含水量鉴定 我国面粉相关标准规定，面粉的含水量要小于等于 14.5％。 2. 从颜色鉴定 面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素、矿物质含量越少，营养价值降低。 3. 从气味和滋味鉴定 面粉的气味和滋味是鉴定面粉品质的重要感官指标。;五、面粉的储存 1. 做好进仓登记 采购的面粉一定要做好进仓登记，注明面粉进仓的时间、数量、种类、保质期，便于有计划地使用面粉，做到先进仓的先使用，后进仓的后使用，确保面粉在保质期内使用完。 2. 放置在阴凉通风处 储存温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存场所环境温度应为 18～24?℃。;3. 防止面粉吸潮 面粉具有吸潮性，如果储存场所环境湿度较大，面粉就会吸收环境的水分，膨胀结块，发霉、变质。储存面粉的场所环境湿度以 55％～60％为宜。 4. 防止面粉吸收异味 面粉易吸收各种异味，储存时要避免其与有突出气味的原料混放，防止面粉变味。;第二节 糖;糖在西式面点制作中发挥着重要作用，应用非常广泛。 一、糖的种类 糖的种类很多，西式面点制作中常用的有白砂糖、糖粉、转化糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆等。不同的糖有不同的化学组成，因而有不同的使用方法。 1. 白砂糖 白砂糖为精制砂糖，简称白糖，纯度很高，含蔗糖 99％以上，是以甜菜或甘蔗为原料制成的食糖。;2. 糖粉 糖粉是一种制作西式面点的专用糖，由白砂糖和玉米淀粉加工而成，呈细滑的粉末状，颜色洁白，甜味纯正，较一般的白砂糖口味稍淡。 3. 转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。;4. 麦芽糖 麦芽糖是淀粉经液化、糖化，精制而成的。;5. 葡萄糖浆 葡萄糖浆主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式面点制作中应用广泛，它既能提高西式面点的滋润度，使西式面点易被着色，也是面团的改良剂，能使面团表面光滑、鲜亮。 葡萄糖浆有抗蔗糖结晶、返砂的作用。在西式面点制作中，使用甜度不大的葡萄糖浆越多，西式面点越