公筷公勺卫生管理技术规范.docxVIP

PAGE PAGE 5 PAGE PAGE 4 公筷公勺卫生管理技术规范 范围 本文件规定了公筷公勺卫生管理规范的总体要求、清洗消毒、保洁存放。 本文件适用于各类餐饮服务单位、提供集体聚餐的家宴中心、文化礼堂等公共服务区域的公筷公勺卫生管理。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 DB33/T 2266 公筷公勺使用和管理规范 术语和定义 DB33/T 2266界定的术语和定义适用于本文件。 总体要求 公筷公勺宜单独收集、清洗、消毒，定位存放，保洁卫生，公筷公勺应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》中关于餐用具清洗消毒的要求操作。 公筷公勺洗涤剂应符合 GB 14930.1的要求，消毒剂应符合GB 14930．2 的要求，公筷公勺消毒设备功能与人员素质应符合GB 31654的要求。 公筷公勺消毒后卫生质量应符合GB 14934的要求。 消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。 清洗消毒 方法 公筷公勺使用后应及时洗净，公筷公勺使用前应消毒。 宜采用蒸汽等物理方法消毒，具体清洗消毒方法参照见附录A。 要求 公筷公勺消毒设备（如自动消毒柜等）应连接电源，正常运转。定期检查公筷公勺消毒设备或设施的运行状态。 采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度，消毒液使用与配制方法参照附录B。 工作人员应佩戴专用手套清洗消毒公筷公勺，再次接触消毒后的公筷公勺前应及时更换手套，手套宜用颜色区分。 沥干、烘干清洗消毒后的公筷公勺，应使用专用抹布擦干，经清洗消毒后方可使用。 一次性公筷公勺不得重复使用。 保洁存放 消毒后的公筷公勺，应定位存放在密闭保洁设施内，保持清洁。 保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。 定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的公筷公勺受到污染，做好清洁记录。 （规范性附录）公筷公勺清洗消毒指南 清洗 采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行： 去除公筷公勺表面的食物残渣； 用含洗涤剂的溶液洗净公筷公勺表面； 用自来水冲去公筷公勺表面残留的洗涤剂。 采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。 消毒 物理消毒 采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽或沸水中保持10min以上。 采用红外消毒柜的，应符会设备伸用说明。一般应开启消毒柜10min以上。 采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。 必要时，使用温度标签验证公筷公勺消毒温度。 化学消毒 选择各种含氢消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于公筷公勺的消毒剂。 采用化学消毒的，应按以下步骤进行： 严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液； 将公筷公勺完全浸没在配制好的消毒液中。浸泡时间应符合产品说明书要求； 采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低公筷公勺表面的消毒剂残留。 定时测量消毒液中有效成分浓度，浓度低于要求时应更换。 采用热力与化学结合消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。 保洁 使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒方可使用，防止公筷公勺受到污染。 及时将消毒后的