餐饮部督导管理课件.pptVIP

督导要在一定时段定时总结员工的失误与疏忽，评定这个员工是否仍然适合从事这个岗位的工作。如果在紧盯过程中发现问题，怎样进行修正都不能达到满意的效果，督导就要及时、诚实地进行总结，考虑是否应当撤换不当的人选。 第三十一页，共六十六页。 1、督导如何增强自身的执行力 （1）学会自己发现问题 （2）学会自己思考问题 （3）学会自己解决问题，并防止同类问题再 发生。 第三十二页，共六十六页。 大多数督导不能发现问题的原因主要有以下三个方面： 第一、缺乏检查，缺乏走动管理第二、标准过低，眼光太低、久而久之，习以为常第三、没有认真分析客人意见 ◆学会自己发现问题 第三十三页，共六十六页。 重点提示： 餐饮管理的问题层出不穷，运用“发现问题——思考问题--解决问题并预防再次发生”的模式，可以使餐饮管理做到不断地提高档次。 第三十四页，共六十六页。 发现问题 思考问题 解决问题 客人反映饭店上菜太慢 服务员人数太少 服务员偷懒 酒店服务员乱报菜价 领班没有培训报菜价 服务员个人想从中牟利 酒店工程维修部的工具经常丢失 工具拿取从来不登记 工作人员把工具带回家 第三十五页，共六十六页。 （五）懂得承上启下 在处理领导和下属的关系时，督导一定要替领导做恶人，得罪下属的话要替领导说，而不是做传话筒，将领导的话直接转达给下属，来撇清自己。 第三十六页，共六十六页。 案例：小李打碎了玻璃转盘 服务员小李不小心打碎了餐桌上的玻璃转盘，心里忐忑不安。王经理走过来询问小李是否受伤，安慰了小李，并没有提及赔偿的事情，小李心里觉得暖暖的。王经理转过头来找到赵主管，让他通知小李交300元赔偿打碎的玻璃转盘。赵主管会不会做这个恶人呢? 第三十七页，共六十六页。 ◆“传话筒’’型的主管： 小李：主管你好，我把玻璃转盘打碎了，您知道了吧，刚才 王经理对我蛮好的，没叫我赔钱，还让我当心一点。 赵主管：你别听王经理的，他一转身就告诉我要你赔偿300元，一分都不能少。 小李：王经理怎么这样呢，真不是东西! 第三十八页，共六十六页。 ◆“恶人型主管： 小李：我把玻璃转盘打碎了，您知道了吧，经理 说什么了吗？ 赵主管：我倒是奇怪，你是不是跟我们的经理是 亲戚呀? 小李：不是亲戚呀，非亲非故的。 赵主管：你别骗我了，不用瞒我了，肯定是亲戚。 小李：真的不是啊。 赵主管：真的吗?三年以前，我跟他在别的酒店工作的时，一次一个服务员把转盘打碎了，被他骂得狗血喷头，还说赔偿400块钱一分都不能少，马上要赔出来。他今天却跟我说，告诉小李，操作要注意安全，安全第一，转盘呢，万一要赔的话，少交点吧，300块钱就够了。 第三十九页，共六十六页。 重点提示： 千万不要做领导的传话筒!尤其是在依照领导的意见处罚员工时，千万不要把处罚的责任推到领导身上，表明自己的清白 第四十页，共六十六页。 （六）绝对服从并有补台能力 案例：床罩该不该洗 邵经理命令王主管把宾馆所有的床罩洗一遍，王主管凭借十年主管的经验，认为床罩洗过就会缩水，一缩水就不能再使用了，所以他坚决不肯洗床罩。两个人争吵起来，闹得很不愉快。最后王主管还是按照经理的命令洗了床罩，结果证明由于现在使用的床罩采取了新的材料，不再缩水了。 所以很多时候督导不要认为领导错了，就不服从，因为并不一定是领导的错，而是督导自己错了。 第四十一页，共六十六页。 但有的时候领导真的错了，督导就要有补台的能力。所谓补台，就是在领导的命令出现明显差错时，督导人还应执行，但在执行过程中，督导人要在维护领导尊严的前提下，努力使事情向好的方向转变。 在上述案例中，如果床罩真的缩水，主管该怎么办呢?如果主管确实知道领导的决定是错误的，就要私下去找领导谈，告诉领导根据经验床罩洗后一定是要缩水的。领导可能会有两种回答： 第四十二页，共六十六页。 ◆第一种，领导会听从主管的意见，放弃这个命令 当领导听取了你的意见的时候，注意要低调处理，千万不可到处宣扬是由于你的功劳才避免了可能发生的损失，而要守口如瓶，当作什么也没发生过。 ◆第二种，领导会坚持他的命令，这时主管就必须服从经理的命令 但聪明的主