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陕西省面点师初级考试试卷(包含答案)  一、判断题(20题) 1.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误2.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误3.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误4.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误5.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误6.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误7.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误9.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误10.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误11.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误12.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误13.肉类制馅时，按