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陕西省面点师初级考试预测试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误2.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误3.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误4.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误5.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误6.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误7.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误8.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误9.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误10.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误11.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误12.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误13.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误14.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分