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陕西省面点师初级考试(含答案)  一、判断题(20题) 1.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。A.正确 B.错误2.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误3.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误4.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误5.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误8.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误9.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误10.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A.正确 B.错误11.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误12.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确 B.错误13.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误15.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A.正确 B.错误