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陕西省面点师初级培训试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误2.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误3.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确 B.错误4.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误5.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误6.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A.正确 B.错误8.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A.正确 B.错误9.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误10.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误11.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A.正确 B.错误12.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误13.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误14.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误15.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。