中式面点师《中式面点师(高级)》专业能力试卷与答案.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式面点师《中式面点师(高级)》专业能力试卷与答案 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 第 1 大题：判断题 1、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。( ) 答 案：错 2、使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 答 案：错 3、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。(