第六章水产品第一节概述第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化.pptVIP

2．鱼类生理条件 渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。 3．鱼体能量消耗程度 鱼体入网后经过长时间挣扎后才起网较刚刚入网就起网者，会较快地进入僵硬期。 4．鱼体的大小 同一鱼种体型小者死后僵硬较快。 5．贮藏温度 一般低温贮藏可延长僵硬时间，但也有特例。 第三十页，共四十四页。 二、鱼体的自溶作用 鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化，这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。 鱼肉的自溶作用速度随鱼种而异，一般来说，红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一些，但又不是绝对的。 影响自溶的因素：加热、盐藏、冻结等处理。 三、鱼贝类的腐败 影响鱼贝类腐败速率的主要因素如下： 第三十一页，共四十四页。 * * 第六章 水产品 第一页，共四十四页。 第一节 概述 一、水产资源及其特性 (一)中国海洋渔业资源 (二)中国内陆水域渔业资源 二、水产品的加工和利用 第二页，共四十四页。 第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成 一、鱼贝类的质量组成特点 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少者为50％，平均约为60％。 第三页，共四十四页。 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％~50％之间。 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾，其出肉率约为54％~56％。 第四页，共四十四页。 二、鱼贝类的一般化学组成 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。 第五页，共四十四页。 第三节 鱼贝类肌肉的组织结构 一、鱼类肌肉的组织结构 (一)体形和肌肉组成 鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。 1．鱼肉组成系统 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也是鱼类供食用的主要部分。 第六页，共四十四页。 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔成背侧部和腹侧部。 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错的前斜走腱和后斜走腱。 第七页，共四十四页。 第八页，共四十四页。 2．褐色肉与普通肉的比较 多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体中，则靠近脊椎骨处特别发达。 褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。 第九页，共四十四页。 (二)肌肉的组织结构 1．肌纤维与肌原纤维 在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为50~250um，随鱼种而异，白身鱼为100~250um，红身鱼在100um以下) 。 在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖原颗粒等组分外，还有肌小管系统。 2．红身鱼肉与白身鱼肉 生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌，白肉叫速肌。 第十页，共四十四页。 区别: (1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵解酶的活性高。 (2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有与之相反的特点。 (3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素等生理活性高的物质。 (4) 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲劳。 第十一页，共四十四页。 3．脂肪组织 鱼体中的脂肪分为复合脂质和纯脂肪（甘油三酯)。 在结缔组织中，以脂肪细胞的形式存在。脂肪细胞并不单独存在，而是以群体的形式沿着小血管分布，最终会以挤压其他组织的优势成为脂肪组织或脂肪。是贮存能量的来源。 第十二页，共四十四页。 第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性 一、蛋白质 (一)种类及其含量 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以