汾阳宴 新鲜果疏系列果盘制作要求.pdfVIP

T/FYCY 220—2023 汾阳宴 新鲜果疏系列：果盘制作要求 1 范围 本文件规定了汾阳宴 新鲜果疏系列：果盘的果蔬原料基本要求、果蔬原料采购过程管理、即食果 蔬制作过程的食品安全和质量控制、装盘。 本文件适用于以新鲜水果或新鲜蔬菜（不适于鲜食的蔬菜除外）的一种或多种为原料，添加或不添 加食品添加剂，经预处理，分切或不分切，消毒，包装等加工而成的可直接食用的汾阳宴 新鲜果疏系 列：果盘的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 即食鲜水果 以新鲜水果的一种或多种为原料，添加或不添加食品添加剂，经预处理，清洗，去皮或者不去皮、 分切或不分切，消毒，包装等加工而成的可直接食用的鲜水果。 即食鲜蔬菜 以新鲜蔬菜（不适于鲜食的蔬菜除外）的一种或多种为原料，添加或不添加食品添加剂，经预处理， 清洗，去皮或者不去皮、分切或不分切，消毒，包装等加工而成的可直接食用的鲜蔬菜。 4 即食果蔬原料基本要求 水果、蔬菜果实完整良好、新鲜洁净、无病虫害、无机械伤、无非正常的外来水分、无异味、具 有市场或贮运要求的成熟度。 水果、蔬菜应清洁、卫生、无污染，并符合食品标准及相关规定的要求，真菌毒素限量应符合GB 2761 的规定，污染物限量应符合GB 2762 的规定，农药残留限量应符合GB 2763 的规定。 即食果蔬可以参考选择附录C 和附录D 中的品种，但不是全部。 5 果蔬原料采购过程管理 1 T/FYCY 220—2023 果蔬原料在采购、运输和贮存环节中应缩短周转时间，保持足够新鲜。 应明确不同类别果蔬原料的验收标准，标准可以包括糖度、成熟度、着色度、风味、脆甜度等对 品质有重要影响的指标。 应对果蔬原料进行感官检验，如发现腐烂、发霉和生虫等果蔬，或者不符合验收质量要求果蔬时 应拒收。应查验内外包装、车辆和容器卫生条件。 应查验每批果蔬原料合格证明文件，必要时应查验食用农产品承诺达标合格证、农残检测报告， 或经营者自行快速检测证明合格。 应保留原料采购及验收的相关记录，留存供货者送货单、购物票等合格证明文件，进货台账应完 整，确保所提供的果蔬原料可追溯。 6 即食果蔬制作过程的食品安全和质量控制 通用要求 6.1.1 果蔬的生产加工应符合GB 31652 的要求。 6.1.2 应识别加工过程的关键控制点，建立相应操作规程并实施。 6.1.3 应结合即食鲜切果蔬的特点配备相应的设施设备，如脱水、沥水设备和加工用具等。 6.1.4 即食鲜切果蔬产品不得添加具有着色和防腐等功能的食品添加剂。以护色和抗氧化为目的的维 生素类等添加剂，其品种、使用范围和使用量应符合GB 2760 的要求。 6.1.5 应结合即食鲜切果蔬特点制定产品指引和规格标准，并有效执行。 6.1.6 鼓励建立危害分析和关键控制点管理（HACCP）的食品安全管理体系。 6.1.7 鼓励采用冷藏设施对果蔬保鲜，避免果蔬的损耗或浪费。 切分