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餐馆卫生管理制度 一、卫生管理制 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政 管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营 活动。 2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或 者兼职的食品卫生管理人员。 3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好 从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施, 消除老鼠,蟑螂,苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5、食品加工,贮存,销售,陈列的各种防护设施,设备及其 运送食品的工具,应当定期维护;冷藏,冷冻及保温设施应当定 期清洗,除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使 用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必 须立即向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导 致食物中毒的食品及其原料,工具,设备和现场,积极配合卫生 行政部门开展食物中毒事故调查和处理。 二、食品的采购和贮存 1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和 规定，禁止采购下列食品： (1)、有毒,有害,腐烂变质,酸败,霉变,生虫,污秽不洁,混 有异物或者其他感官性状异常的食品; (2)、无检验合格证明的肉类食品; (3)、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包 装食品; (4)、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品. 2、运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必 要的保温设备. 3、贮存食品的场所,设备应当保持清洁,无霉斑,鼠迹,苍 蝇,蟑螂;仓库应当通风良好.禁止存放有毒,有害物品及个人生 活物品. 4、应当分类,分架,隔墙,离地存放,并定期检查,处理变质 或超过保质期限的食品. 三、 食品加工的卫生要求 1、食品加工场所应当符合下列要求: 厨房: (1)、最小使用面积不得小于8 平方米; (2)、有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水,防潮,可清洗的材 料制成的墙裙; (3)、应由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡 度,易于清洗; (4)、足够的照明,通风,排烟装置和有效的防蝇,防尘,防 鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施. 加工: 1、加工人员的卫生要求: (1)、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用 流动清水洗手; (2)、长指甲,涂指甲油,戴戒指; (3)、面对食品打喷嚏,咳嗽及其他有碍食品卫生的行为; (4)、食品加工和销售场所内吸烟; (5)、人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴 整洁的工作衣帽,头发应梳洗整齐并置于帽内. 2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料, 发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用. 3、 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类,水 产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进 行消毒处理. 4、用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以 及其他工具,容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用 后洗净,保持清洁; 5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于 70 度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半 成品应当与食品原料分开存放. 6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的 食品,应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放;需要冷藏的 熟制品,应当在放凉后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经 充分再加热后方可食用. 7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用. 8、奶油类原料应当低温存放;含奶,蛋的面点制品应当在 10 度以下或 60 度以上的温度条件下存放和销售。 四、餐饮具的卫生 1、餐饮具使用前必须洗净,消毒,符合国家有关卫生标准. 未经消毒的餐饮具不得使用.禁止重复使用一次性使用的餐饮 具. 2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜,肉类等 其他水池混用.洗涤,消毒餐饮具所使用的洗涤剂,消毒剂必须 符合食品用洗涤剂,消毒剂的卫生标准和要求. 3、消毒后