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* * 管理基础概论培训 李刚 2009年8月10日 餐饮管理基础培训课程 第一页，共二十页。 培训目的 树立正确的管理意识 了解常用的管理理念 掌握正确的管理方法 运用适当的管理手段 成为合格的餐饮管理人员 餐饮管理基础培训课程 第二页，共二十页。 一、何为管理？ P-D-C-A循环：是一种科学的管理程序，称为“管理循环”。（任何管理都应有PDCA管理意识） P PLAN计划： 1、要明确任务和目标，逐层进行分解，并分析现状。 2、落实人员及资源，并分析是否会受到约束，并提出解决方法。 3、以5W2H法从事思考。 4、明确实施方案及实施时间，并做好跟进。 5、明确哪些因素会促进，哪些因素会阻碍目标的实现，羡慕相应地采取行动； 6、可分阶段性，但要有连贯性； 7、任务要以清晰明了的形式将压力传递给每一个成员； 8、应有数据可衡量及成果评估； 餐饮管理基础培训课程 第三页，共二十页。 D DO执行 1、依计划实施方案进行； 2、实施前要做好准备工作； 3、其他部门之协力合作； 4、过程中如有异常应及时处置。 C CHECK审核 1、执行过程资料回馈； 2、检讨结果。 A ACITON处置 1、检讨结果与原计划比较； 2、再利用5W2H进行分析； 3、修订下次计划。 餐饮管理基础培训课程 第四页，共二十页。 5W2H指作计划或布置工作时首先要明确，做到WHY（为什么）、WHO（谁）、WHEN（什么时间）、WHERE（什么地点）、WHAT（做什么）等5W，而在提出在改进的方法时不仅要做到HOW，更要提出可以量化的目标，做到HOW MUCH或HOW MANY等2H。? 餐饮管理基础培训课程 第五页，共二十页。 二、如何有效的管理下属 拿破仑名言： “没有不好的军队，只有无能的领袖” “只要有足够的勋章，我就可以征服世界”。 思考并回答：如何理解这两句名言？ 餐饮管理基础培训课程 第六页，共二十页。 调动员工积极性 1、好的时候要加以赞扬：真有价值，小的行为也不予忽视， 不失时机地作有效的赞扬、即使默默无闻而埋头苦干的人，也应当加以称赞。 2、避免过度监督：赋予责任和权限后，不做过度的干预，于日常管理中智谋控制，尽可能以商量或期望的方式要求工作。 3、尊重部署的意见：制造机会让部署提出工作意见，真心听取意见。 4、建立工作感情：适度地与部署接近，关心及协助其个人生活。 5、以身作则：让你的部署钦佩你，并以你为榜样。 6、培养其挑战性：树立目标，使其向目标迈进。 7、经常加以训练及指导：提升部署能力，使其工作更丰富化。 餐饮管理基础培训课程 第七页，共二十页。 一个拙劣的管理者喜欢用惩罚作为管理的工具；一个成功的领导者拿奖励作为激励的手段。 餐饮管理基础培训课程 第八页，共二十页。 批评部署的正确方法 1、要在冷静的时候：稍微搁置一段时间，但不要太长； 先了解自己是否已不冲动。 2、在单独的情况下：不要在有旁人的地方。 3、适可而止：要举出事实、要考虑申诉是否为最好的方法。 4、直率：批评不要拐弯抹角，不要用言语讽刺，要明确提出问题的重点。 5、斥责中带激励：要站在对方立场为其着想，不要一味地苛责。 6、让其有闻过必改的意欲：不要让其失去了勇气和信心，结论是应带有激励和期望。 餐饮管理基础培训课程 第九页，共二十页。 适度，及时，公开的赞赏是很好的管理技巧之一。 好的经理不光要知道如何反映部署的优点，更要知道包容部署的缺点。 餐饮管理基础培训课程 第十页，共二十页。 三、例外管理 例外管理，又可叫异常管理，顾名思义，就是在日常性的工作中所产生的异常现象，管理人员如何获取改进的咨询，并及时作出计划的调整，做有效的管理。 餐饮管理基础培训课程 第十一页，共二十页。 出色的管理者要考虑：每天的时间是如何使用，如何把实行责任有计划、有准备地逐步释放出，转为督导责任的工作，然后使用例外管理的技巧来配合，不仅想把工作做得更完美，同时管理能力也可得到提升。 一个好的管理者应不断总结，在他所管理的范围内能够根据一些信息决断出哪些出现了异常，哪些变化是正常的，然后及时作出决定，纠正偏差或发现问题，力求最快速地处理。 餐饮管理基础培训课程 第十二页，共二十页。 四、优秀管理者应具备的素质： 1、成功的思维方式 （1）例如如日常的工作心态，成功者是主动寻找工作中可以精进的地方，不懈努力，力求完美，而失败者则是多一事不如少一事，上级询问检核时才忙着掩盖推托； （2）在工作因客观因素遇到困难时，成功者忽略客观困难，寻找目前可以着力的地方尽一切努力改善局面，而失败者则拿客观因素当借口，怨天忧人； （3）当工作出现失误时，成功者是先控制负面影响，通知上级，承担应负责任，而失败者则是先找替罪羊、掩盖，强调客观因素，推托责任；