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2022年河北省面点师初级模拟考(包含答案)  一、判断题(20题) 1.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误3.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误4.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误5.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误6.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误8.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误9.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误10.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误11.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误12.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误13.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A.正确 B.错误14.将小米浸泡后加适量水可蒸