《天府旅游美食制作工艺规范 菜肴》（编制说明）.docVIP

《天府旅游美食 菜肴制作工艺规范》 编制说明 一、工作简况 1.任务来源 四川旅游学院于2022年1月向四川省文化旅游厅送报了《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》申报书，经评审后于4月向四川省市场监督管理局送报了《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》申报书，四川省质量技术监督局于2022年6月23日发布《关于下达2022年度地方标准制修订项目立项计划（第三批）的通知》（川质监函〔2022〕357号）中《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》被正式立项。 2.编制目的 巴蜀美食享誉全球，是四川重要的文旅品牌。天府旅游美食是由四川省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认定”的模式推荐评选出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具有促进本地消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅三大类。 为加快落实“天府旅游名牌”体系建设，提升“四川味道”的知名度和美誉度助力，多维度、多层次展示推广四川美食、四川味道，课题组拟制订《天府旅游美食 菜肴制作工艺规范》。同时,制订该标准的目的还有： 促进天府旅游美食标准的建设，进而促进川菜标准体系的完善。 天府旅游美食标准是川菜标准体系的重要组成部分，当前川菜标准主要针对于菜品或者烹饪工艺，没有针对于旅游美食的标准。 （2）进一步规范天府旅游美食菜肴的制作，保证和提升菜品质量，促进天府美食品牌的打造。 把科学化、规范化、标准化的理念有机贯彻到天府旅游美食菜肴制作中，逐步摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，规范冷菜制作流程，对原辅材料的选用、烹调工艺等环节均采用统一标准，保证和提升菜品品质，确保食品安全，对打造天府旅游美食品牌、提升和推广天府旅游美食形象、相关企业更好地实现连锁经营十分必要。 （3）进一步推动美食与文旅深度融合，助力经济社会高质量发展 彭清华书记在2020年四川省旅游发展大会上讲话指出，要聚焦“吃在巴蜀”“住在巴蜀”“行在巴蜀”“游在巴蜀”“购在巴蜀”“娱在巴蜀”开展深度合作，推动巴蜀文化旅游走廊居民生活环境和文化旅游环境整体提升。“吃”是旅游六大要素之一，川菜也是四川旅游的亮点，川菜产业和四川旅游业的联系十分紧密。天府旅游美食制作工艺规范的制订，可以让广大民众、游客更好地体验天府旅游美食的品质，实现食住行游购娱旅游要素全覆盖，对推动美食与文旅深度融合、进一步促进消费升级、助力经济社会高质量发展有十分重要作用。 3.起草单位 本标准提出单位是四川省文化和旅游厅，本标准起草单位为四川旅游学院。 4.主要工作过程 （1）2022年6月：成立编写小组，确定人员及分工，制定编写工作的进度计划。 （2）2022年6～7月：完成查阅资料，并参考了国家、行业对于烹饪工艺的相关标准和规范，以及所使用原材料的标准，制订出《天府旅游美食 菜肴制作工艺规范》编撰大纲。 （3）2022年8～9月：收集省级天府旅游美食100道名菜的相关申报材料，通过分类选定出菜肴部分，然后撰写《天府旅游美食 菜肴制作工艺规范》初稿。 （4）2022年10月：对省级天府旅游美食菜肴的制作进行核实、验证；核实方式主要有两种，第一种对申报材料及视频的整理获得数据，第二种通过联系部分传承人获得数据；最终完成《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》工作组讨论稿。 （5）2022年11月上旬：经起草小组、校内专家讨论、修改，形成《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》征求意见稿； （6）2022年11～12月：根据省质量技术监督局要求，面向各地市州、相关协会、企业、行业、高校等单位发文征求意见。 （7）2023年1月～2023年3月：完成意见征求，起草小组讨论、研究反馈意见，对征求意见稿进行修改完善，根据标准内容和使用范围，形成送审讨论稿。文旅厅组织专家对送审讨论稿进行初步评审，并按照评审专家的意见进行了相应的修改。 下一步工作： （1）2023年3-4月：完成各种文件和标准文稿，在省市场监督管理局网站上面向大众征求意见。 （2）2023年4-5月：组织学校范围和省内有关专家对标准的征求意见稿进行研究、讨论，提出意见，起草小组进行修改，形成标准的送审讨论稿。 （3）2023年5月：按照四川省市场监管局有关标准制修订的管理办法，召开《天府旅游美食 菜肴制作工艺规范》审定会，请专家对该标准进行审定，对专家提出的建议和意见起草单位现场做答复，会后编写组修改标准文本，形成报批稿。 4.主要起草人及所做的工作 （1）项目组长对《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》的研究和制订提供指导性意见，组织省内有关专家对《天府旅游美食菜肴制作工艺规范》稿件进行讨论和审核，并对稿件进行修改完善。 （2）项目副组长查阅资料，收集了国家、行业对于烹饪工艺的相关标准和规范以及所使用原材料的标准，并以此为依据，搭建《