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2022年度云南省面点师初级考试(包含答案)  一、判断题(20题) 1.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误3.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误4.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误5.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误6.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误7.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误8.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误9.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误10.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误11.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误12.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误13.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误14.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。