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2022年度云南省面点师初级考试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误2.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误3.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误5.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确 B.错误6.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误7.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A.正确 B.错误8.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误9.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误10.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误11.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误12.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误13.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦