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2022年度云南省面点师初级考试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误2.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误3.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。A.正确 B.错误4.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误5.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。A.正确 B.错误6.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误9.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误10.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正确 B.错误11.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误12.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误13.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.正确 B.错误14.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误15.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误16.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误17.人体是寄生虫的宿主。A.正确 B.错误18.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误19.大肠是消化道的最后肠段。A.正确 B.错误20.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.切酥皮类的糕点应选用()。A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀22.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易23.乳制品可()能力。A.提高成品“老化”能力 B.增加成品“老化”能 C.降低成品抗“老化”能力 D.提高成品抗“老化”能力24.不属于常用衡器的是()。A.台秤 B.天平 C.电子秤 D.弹簧秤25.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法26.化学膨松面坯的组织结构呈()。A.海绵状 B.蜂窝状 C.海绵状或蜂窝状 D.、颗粒状27.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量28.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A.判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成本29.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类30.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A.100 B.300 C.500 D.90031.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹 C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与粉条同炖32.()是酵母发酵的理想温度。A.10～15℃ B.15～20℃ C.25～35℃ D.38～42℃33.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕34.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A.0.33 B.3 C.3.75 D.435.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫36.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称37.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A.水煮法 B.烤化法 C.烫化法 D.微波溶化法38.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻39.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A.低频电流、干燥环境、触电时间较长B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长D.高频电流、干燥环境、触电时间较长40.()食品具有蛋白质