2022年度云南省面点师初级模考(含答案).docxVIP

2022年度云南省面点师初级模考(含答案)  一、判断题(20题) 1.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。A.正确 B.错误2.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误3.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误4.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误5.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误7.人体是寄生虫的宿主。A.正确 B.错误8.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误9.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误10.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误11.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误12.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误13.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.正确 B.错误14.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误15.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误1