2022年度云南省面点师初级模拟试题(包含答案).docxVIP

2022年度云南省面点师初级模拟试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误2.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误3.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误4.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误5.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误6.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误7.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误8.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误10.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误11.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确 B.错误12.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误13.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误14.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确 B.错误15.制作豆类面坯去皮过罗时，