2022年度云南省面点师初级模拟试题(含答案).docxVIP

2022年度云南省面点师初级模拟试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误2.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误3.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误4.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误5.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误6.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误8.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A.正确 B.错误9.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误10.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误11.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误12.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误13.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误14.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误15.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成