酒店餐具管理制度.docVIP

酒店餐具管理制度 为了加强管理，提高员工技术，加强爱店意识，节约酒店花销， 特拟定酒店餐具管理制度以下： 一、餐具的管理与控制规定 1、餐具的分类与保留 餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理， 责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理， 责任人为后厨厨师长。 、撤台时餐具的管理要求 （1）服务员在服务和整理餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽 作业，并严格做到大、小餐具分类摆放； （2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间； （3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防范滑倒，破坏餐具， 做到轻拿轻放； 、前厅、包房及后厨对餐具的冲刷要求 （1）在冲刷过程中，餐具必定分类装放，按序次冲刷； （2）使用框装餐具时，不能够高出容量的三分之二，小件餐具不能够 堆放太高，以防倒塌破坏； （3）冲刷好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以 便营业时及时取用。 、餐具的使用管理规定 （1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，防范将破坏餐具登台而影响公司整体形象； （2）各点发现破坏餐具，在每天营业结束后填写破坏记录，并将破坏餐具一致存放待月底盘存时进行一致办理； （3）严格杜绝破坏的餐具登台面，方法是：出品不用破坏的餐具→传菜员不传有破坏的餐具→服务员不用破坏的餐具→洗碗时不洗有破坏的餐具。 二、餐具的盘点规定 （1）每个月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、库房管理员同时列席进行监盘工作，将一个月破坏的餐具进行汇总，制作餐具破坏表并解析餐具耗费原因，减少餐具耗费。 （2）各点均要设定餐具盘点表； 三、餐具耗费率规定 餐具耗费率分为自然耗费率和非自然耗费率，自然耗费率为营业收入的千分之二，耗费成本由公司担当，高出千分之二定为非自然耗费率，耗费成本由餐厅部担当。 四、餐具奖罚规定 1、赔偿 （1）员工在工作中不慎破坏餐具，应马上上报领班进行记录并申 领餐具，此时可不马上赔偿，可先记录月底，依照餐具耗费率进行一 次性赔偿； （2）员工如是故意(因工作态度不好)破坏餐具物品，各部门负责人有权就地开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍； （3）客人破坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理赞成后才可免赔； （4）不明原因造成的扔掉，由各部门按餐具进价进行赔偿； （5）所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录； 6）餐具自然耗费率按比率分配到各楼层班组，月底盘点在自然 耗费之内的楼层班组，能够不对员工进行处罚；高出自然耗费率时, 按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。 2、奖励 （1）对餐具管理突出班组进行奖励夸耀，并把经验实行； （2）如餐具耗费率在控制范围内，酒店按餐具耗费率节约部分的 50%拿来对餐厅部进行奖励。