二零二三年 优质公开课烤.pptxVIP

热空气及固体传热熟制工艺——烤;;;2.烤的制作方法;; ;;暗炉烤的概念 将原料腌渍入味或加工成半成品，挂上烤钩、烤叉或放入烤盘内，用封闭的烤炉或烤箱烹制成熟的烹调方法。;暗炉烤的制作方法：;暗炉烤的操作要点及特点：;明炉烤的概念 使用敞口的火炉、火盆或火槽，置上铁架，放上原料反复烤制使之成熟的烹调方法。;明炉烤的制作方法：;明炉烤的操作要点及特点： 特点：设备简单，易于操作，火候容易掌握，调味灵活。 不足火力分散，烤制时间较长，多适宜烤制小形原料或较大形原料的某一部位。 ;泥烤的概念 泥烤是将原料先经腌制，用猪网油、荷叶等加以包扎，然后再用粘土，将其密封裹紧放在火中烤制成熟。 ;泥烤的制作方法：;;课后思考 1.烤的概念是什么？ 2.明炉烤和暗炉烤有什么不同点？ 3.泥烤和石烤有什么共同点和不同点？ ;谢谢观看！