第三章碳酸饮料加工.pptxVIP

《食品工艺学》;学习目的和要求： 通过本章的学习，应掌握碳酸饮料的概念、分类、生产工艺；主要是工艺过程：包括糖液制备、糖浆调合、碳酸化、灌装、清洗(CIP清洗)和生产中常见质量问题以及解决方法。; 碳酸饮料(Carbonated Drinks)  俗称汽水，指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料制品，成品中CO2的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍，但是不包括由发酵法自身产生CO2气的饮料。;果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ 果味型：原果汁2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜 可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐 低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐 其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水;全国碳酸饮料销售额前十名及均价;二、饮料配方设计 配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。;2、糖酸比 糖酸比＝甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群、知识层次、性别进行调整)。 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍