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冷却肉屠宰加工过程中关键控制点的确定 殷 红 葛长荣 （云南出入境检验检疫局技术中心食检室昆明） （云南农业大学昆明） 摘 要：通过对玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线上各工序的设 备和工人的微生物污染状况的调查以及大量的资料的查询，确定了宰前检验、刺杀 放血、冷却分割 3 个工序为关键控制点。 关键词：冷却肉；微生物；关键控制点 Abstract：The microbial inspection of main facilities and workers on swine slaughter line of The Phenix Zoology Food Co. Ltd was conducted and a large number of references were consulted. Three critical control points were determined，which were hog holding and inspection， bleeding， chilling and cutting. Key words： chilling meat, microbiology, critical control point （CCP） 目前，haccp 正在成为国内外食品企业强制执行的食品质量控制体系。但在 冷却肉生产方面的研究刚刚起步，应用于生产的就更少。本课题组为了保证冷却肉 在工厂化条件下大批量生产中，做到产品质量稳定，防止出现质量时好时坏的问 题，课题组在工厂日宰 100 头以上的大批量生产的情况下，根据 haccp 质量控制体 系的原理，进行了冷却肉生产过程中的危害分析和冷却生产过程中微生物污染状况 测定，对屠宰线主要设备设施污染状况、冷却肉生产中操作工人手带菌状况、屠宰 工艺中胴体污染状况、冷却生产中分割、剔骨和包装过程中污染情况等，摸清了机 械、人员、空气、冲洗水、水池等在生产过程中带菌及对肉质的污染情况，然后确 定了生产与流通过程中关键控制点（CCP），为生产企业制定比较完善的HACCP管 理手册，指导国内安全无公害冷却肉的生产实践，提供了有价值的研究材料。 1 材料与方法 1.1材料 1.1.1测试基地：玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线。 1.1.2实验材料：消毒棉、生理盐水、灭菌剪刀、灭菌镊子、营养琼脂、乳 糖胆盐发酵培养基。 1.1.3主要设备：超净工作室：玉溪市畜牧局化验室；隔水式电热恒温培养 箱PYX-DHS-50×60：上海跃进医疗一厂；电热鼓风干燥箱101C-3B：上海市崇明试 验仪器厂；电热压力蒸汽灭菌锅LS-B50L：上海医用核子仪器厂。 作者简介：殷红，女，28，硕士研究生，主要从事食品检验工作。 葛长荣，男，44，教授，在读博士研究生，主要从事畜产品加工教学研究工作。 课题来源：云南省“十五”科技项目“安全优质猪肉及制品产业化开发关键技术研 究”（2001NG40） 1.2方法 1.2.1取样方法：用取样板（用铝片制成，其中打一5cm2方孔），压在检样 上，将用生理盐水浸泡过的灭菌的棉拭子，在板孔范围内涂抹10次，然后另换一 个部位涂抹，即每只棉拭抹2个部位，一个检样用5支棉拭，抹10个部位，共涂 抹检样表面积50cm2。每支棉拭涂抹后立即投入盛有50ml灭菌生理盐水的广口瓶 中。检验时先充分摇匀，广口瓶中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释， 计算1cm2含菌量。 让测试工序点的工人，在 2000 ml 无菌生理盐水中浸洗，该洗手液作为原 液，再按要求作 10 倍递增稀释，计算 1cm2 含菌量。 1.2.2 测定项目：菌落总数—判定样品污染程度；大肠菌群—粪便污染指示 菌。 1.2.3 测试工序点：（1）宰杀放血后；（2）剥皮后；（3）开膛劈半后； （4）冲水后；（5）冷却分割后。 1.2.4 检测的工具和工人的手：（1）宰杀放血的刀具；（2）宰杀放血传送 带；（3）宰杀放血工人的手；（4）去头蹄工人的手；（5）去头蹄刀具；（6）剥 皮台；（7）开膛刀具；（8）开膛工人的手；（9）电锯；（10）冲洗的水； （11）分割的刀具；（12）分割车间流水线的传送带；（13）分割的案板；（14） 分割工人的手。 1.2.5 检验方法：GB487