中餐包厢服务程序及标准概述.ppt

当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主人或宾客续酒。 第三十页，共四十六页。 席间服务 第三十一页，共四十六页。 上菜 （1）上第一道热菜前，将桌上台卡等物品撤走。 （2）检查菜肴质量，检查是否与宾客所点一致，注意荤素、色彩、造型的搭配。 （3）上（撤）菜，必须在副主人位旁进行，有转盘的大桌，必须把菜肴旋至主人与主宾之间，退后一步，报上菜名。 （4）上菜不要从客人的头顶或肩上过，避免汤汁等洒出。 （5）上菜不要从老人或小孩旁边过，避免碰到或烫到老人和小孩。  第三十二页，共四十六页。 （6）遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝左边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。 （7）菜要一道道趁热上，上菜前先整理台面，煲仔、铁板、煲汤类菜，必须上台后开盖，凡有配料的菜，如白灼虾、羔蟹、肉蟹之类的菜食，要先上配料，并紧跟洗手盅。 （8）派菜时，掌握好菜肴份量，件数要均匀，尽量避免响声，如有汤水要用碗盛。 第三十三页，共四十六页。 中餐包厢服务程序及标准 第一页，共四十六页。 服务程序 餐前准备→迎接客人→拉椅送座→倒茶→点菜→点酒水→上菜→席间服务→结帐→送客→收市工作 第二页，共四十六页。 餐前准备 1、就餐物品 工作标准：整洁、完好、量足 工作程序：检查服务抹布（干净完好）、托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否到位。 第三页，共四十六页。 2、检查台面、环境 工作标准：台面间距匀称、物品摆放正确、无遗漏、设备设施安全完好。 工作程序：根据用餐人数调整台面，位置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位的左上方，若需要餐厅按席位图排放席位，请勿必仔细检查席卡名单，按顺时针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控完好，空调及风机温度及声音一否合适，花草有无枯萎。 第四页，共四十六页。 3、准备酒水 工作标准：品种齐全，数量充足 工作程序：按餐厅规定或宴会通知单备用酒水，检查所备酒水是否保质保量，酒瓶的标签朝外整齐成形摆放，准备好开瓶器，对特殊要求的酒水，如红酒或洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，对于冰镇饮料、啤酒，请于开餐前10-15分钟准备。 第五页，共四十六页。 4、根据菜单熟悉菜肴 工作标准：信息准确 工作程序：仔细查看菜单，准备特殊菜肴的用具、调料，了解每一道菜肴的口味及制作方法，仔细阅读宴会通知单，核对宾客档案，提供个性化服务。 第六页，共四十六页。 注意事项 1、环境准备ａ：检查台、椅摆放是否整齐美观；是否完好无损。发现问题及时更换、修理。ｂ：装饰、摆设摆放是否妥当。ｃ：灯光是否适合，有无损坏、各种电器是否正常使用。ｄ：台布的铺效是否附合标准，是否清洁无破损。ｅ：空气是否清新，有无喷空气清新剂的必要。ｆ：墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘。ｇ：背景音乐的音量及内容是否合适。ｈ：掌握全部灯光开启的时间。2、餐厅的温度是否适宜：ａ：餐台上的餐具摆放是否规范。ｂ：餐台上的餐具是否清洁无破损。ｃ：家俬柜内的餐具是否能够用，如果不足应及时补充。ｄ：暖瓶内是否有开水、温度是否合适。ｅ：毛巾箱内的毛巾数量是否充足，温度是否合适。ｇ：检查调料是否充足，应及时添加。3、人员准备：c.检查仪容仪表是否过关，d.了解当餐的订餐情况，包括客人的姓名、喜好。e.了解当日出品包括例汤、急推、估清、特别介绍。G.了解当日酒水、海鲜的供应情况。ｄ、灯光及背景音乐、空调开启要掌握时间或根据客人的上座情况。 第七页，共四十六页。 迎接客人 餐前准备工作一切就绪后，服务员应站在包厢门口站位迎客。 工作程序：收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并拢。三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候客人；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好：“××好，欢迎光临。”客人有自带酒水或包裹应主动上前帮忙提取。 如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能够称呼。 第八页，共四十六页。 拉椅送座 （1）迎客进入包厢，协助其挂衣和摆放行李，将客人带至餐位前，双手分别放于椅背两侧