凉拌菜的红油制作方法.pdfVIP

一、红油的分类 主要有以下几种： 1、香辣红油 2、麻辣红油 3、鲜椒红油 4、五香红油 5、泡椒红油 6、豆瓣红油 7、混合红油 8、火锅红油 二、川式凉菜红油的配方及制作 红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的 红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏 暗或无光泽，而且会有苦味或无味。 1、用油 主要用菜籽油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。 2、辣椒 朝天椒、二荆条、小米辣 朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。 二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较 朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。 小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。 普通红油应以朝天椒：二荆条以 1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大 些可将二者比例作适当调整 。 3、辅料 （1）非香料类 姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫 草 （2）清香类 姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜