祁门红茶风味灰水糕工艺优化研究.docxVIP

? ? 祁门红茶风味灰水糕工艺优化研究 ? ? 余腾飞 王楚红 严慧琦 林奥 张开伟 摘 要：灰水糕是流传于江西景德镇与徽州地区的传统食品，深受当地人喜爱。但市面上存在灰水糕品种单一、品质不一等问题，本研究通过单因素实验与响应面优化实验，以感官分析为评价指标，确定一种祁门红茶风味的灰水糕产品的优化工艺，其主要工艺参数为：籼米比例为77%（粳米为23%），红茶汁添加量为38%，天然碱水添加量为36%，蒸制时间为20 min。本研究还对最佳工艺条件下的该款产品进行了质构分析，为产品标准化提供研究基础。 Key：灰水糕;祁门红茶;天然碱水;质构 Study on Technology Optimization of Keemun Black Tea Flavored Alkaline Water Cake YU Tengfei， WANG Chuhong， YAN Huiqi， LIN Ao， ZHANG Kaiwei （School of Tourism， Huangshan University， Huangshan 245041， China） Abstract： Alkaline Water Cake is a traditional food popular in Jingdezhen and Huizhou， Jiangxi province. It is deeply loved by local people. However， there are some problems in the market， such as different quality and single variety of Alkaline Water Cake. Through single factor experiment and response surface optimization experiment， and taking sensory analysis as the evaluation index， this study determines the optimal process of a kind of Alkaline Water Cake with Keemun Black Tea flavor. The main process parameters are as follows： the proportion of indica rice is 77% （japonica rice is 23%）， the addition of black tea juice is 38%， the addition of natural alkaline water is 36%， and the steaming time is 20 min. In this study， the texture of the product under the best process is also analyzed， which provides a research basis for product standardization. Keywords： alkaline water cake; Keemun Black Tea; natural alkaline water; texture 灰水糕，又名碱水粑，是流传于江西景德镇与徽州地区的传统食品，深受当地人喜爱。传统灰水糕制作过程主要包括大米（传统多为当地籼米）浸泡、磨浆、辅以碱水（由稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品得到的灰分溶于水）炒浆、揉糕（呈长方体型）、蒸糕、冷却（即淀粉老化）等工序。食用方法主要为切片后辅以咸菜、鸡蛋等炒制食用。目前市面上多数灰水糕产品质量参差不齐，有些灰水糕产品硬度大，极不利于食客切分;此外，灰水糕产品极单一，不利于灰水糕产品的推广，受众有限[1-2];现在产品绝大多数用纯碱制作碱水，几乎很少运用稻草、茶籽壳、芝麻杆等副产品烧制碱水制作灰水糕，失去了“传统味”与“天然味”。 现阶段，传统食品越来越受到消费者的青睐，同时易于加工也成为影响消费者选择的重要因素之一。基于此，本研究以稻草为碱水制备原料，探讨籼米与粳米比例、红茶汁添加量、天然碱水（即天然稻草灰水）添加量与蒸制时间等因素对灰水糕品质的影响，通过工艺优化得到一款具有祁门红茶风味、且易于切分（即硬度适中）特点灰水糕产品，以期为丰富灰水糕品种，标准化祁门红茶风味灰水糕提供思路。 1 材料与方法 1.1 材料 籼米，金元宝优质丝苗米（益海嘉里）;粳米，金元宝特选长粒香米（益海嘉里）;天然碱水（纯稻草烧制而成），泽岸农业有限公司;祁门红茶，安徽省祁门县见贤思齐茶叶专业合作社;大豆油，中粮非