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油脂植物资源;食用植物资源;油脂植物资源;油脂植物： 指处于野生状态或者半野生状态有一定含油量的植物。多存在于植物的果实、种子、花粉、孢子、根、茎、叶等器官。 机体内油脂以结构脂肪和贮存脂肪两种形式存在。结构脂肪处于细胞内。是构成细胞原生质的组成成分，贮存脂肪主要存在于脂肪组织中，在高等动物中主要存在于皮下结缔组织、大网膜 、肠系膜等，具有润滑、防震、防寒以及通过分解而提供能量等功能。 ;油脂植物资源;油脂植物资源;油脂的营养价值;油脂的营养价值;维生素K1;油脂的营养价值;食用油脂植物;植物油脂中反式脂肪酸的来源;自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis)脂肪酸，即在不饱和键(烯键)两端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同一侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自然弯曲。而在反式(trans)脂肪酸分子中，不饱和键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。以十八碳脂肪酸为例：;反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。部分氢化加工是重要的食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇，是黄油、猪油等动物油脂的重要替代品，属于零胆固醇的健康用油。 天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，起酥效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，可以用来取代动物油起酥。但是在氢化加工过程中，少部分顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。后者在体内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。有一得必有一失。 市场上销售的用于替代黄油（Butter)的人造黄油（Margarine)和替代猪油(Lard)的白油（Shortening)都是氢化植物油。 ;油脂中的反式脂肪酸;常见食品中反式脂肪酸的含量（mg/ g）;;油脂的理化性质 1、溶解性 脂肪的一个主要特点是一般不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、氯仿、苯、石油醚及四氯化碳等非极性溶剂。 ;2、熔点 脂肪的熔点取决于所含脂肪酸的成分，脂肪酸都有固定的熔点。如果饱和度相同，则脂肪酸的熔点随碳原子数的增加而升高，当碳原子数相等时，不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和脂肪酸要低。 脂肪的熔点常高于凝固点。 ;3、乳化作用 脂肪虽不溶于水，但在乳化剂作用下，可变成很细小的颗粒，均匀地分散在水里面而形成稳定的乳状液，这个过程叫乳化作用(emulsification)。所谓乳化剂是一种表面活性物质，能降低水和油两相交界处的表面张力。;4、氧化作用 天然油脂暴露在空气中相当时间后，就会产生一种刺鼻臭味，称为酸败（rancidity）。油脂酸败的主要原因有二：一是空气中的氧使其氧化分解，二是微生物等的作用。油脂中不饱和脂肪酸的双键受到空气中氧的氧化作用后成为过氧化物，继续分解产生低级醛、酯、羧酸和醛或酮的衍生物，这些物质使油脂产生臭味。油脂酸败的另一个原因是暴露或脂肪酶将油脂水解成低级脂肪酸，再经过一系列的化学变化后生成β-酮酸，这个过程称为β-氧化（β-oxidation）。生成的β-酮酸脱羧而成低级酮类。;植物油脂脂肪酸分析方法;植物油脂脂肪酸分析方法;油茶油脂气相色谱图;油脂分离提取工艺;油脂分离提取工艺;油脂分离提取工艺;油脂分离提取工艺;油脂的精炼工艺;一种浓香花生油的生产工艺;我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源;我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源;我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源;我国主要富含γ-亚麻酸油脂植物资源;我国主要油脂植物资源;我国主要油脂植物资源;我国主要油脂植物资源;我国主要油脂植物资源;我国主要油脂植物资源;我国主要油脂植物资源;苍耳：菊科 苍耳属;文冠果：无患子科文冠果属;第43页/共48页;竹柏：罗汉松科罗汉松属;油桐：大戟科油桐属;油橄榄：木犀科木犀榄属;第47页/共48页;感谢观看!