马奶酒酿造工艺.docVIP

马奶酒酿造工艺 I1 1.奶酒的发展 远古时期，人类将喝不完的牛奶、马奶、羊奶装入羊皮袋中,经过撞击振荡,自 然发酵成了酸奶酒。文字记载，2000多年前的西汉时期,我国北方的游牧民族 就已经把酸奶酒作为日常饮品，并传入了中原地区。800多年前蒙古族的兴起, 是奶酒的辉煌时期酸马奶酒（蒙语叫七嘴）是蒙古族牧民随酿即饮的孚L饮料。国外 的奶酒发源地是高加索地区。牛奶酒称为开菲尔,马奶酒称为库密斯。 奶酒又称乳酒，它是以乳类或乳制品为原料（如全脂乳、脱脂乳、乳清等）发加工 制成的。从工艺上讲,奶酒可分为发酵型奶酒和蒸馆型奶酒。除传统的发酵型奶 酒（如内蒙古牧区的酸马奶酒）外，还有起源于高加索地区的开菲尔（牛奶道）和库 密斯（马奶酒）。蒸馆型奶酒由乳清和鲜牛奶发酵后蒸憎而成，是蒙古族独具民族 特色的乳饮料，蒙语叫赛林艾日哈。根据目前在国内外市场上流行销售的各 种奶酒,按发酵和后处理方式分类，可分为发酵奶酒、蒸憎奶酒、勾兑奶酒、起 泡奶酒和加汽起泡奶酒。 根据国家GB/T 17204-2008 （饮料酒分类）,奶酒有2个。 奶酒（发酵型）:以牛奶、乳清或5L清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工 艺酿制而成的发酵酒（归属于发酵酒中的第5类，代号4.1.5，排在啤酒、葡萄酒、 2、蒸tg型奶酒的工艺 传统牧区蒸催奶酒的制法是将牛奶提取奶油和奶酪后的乳清液，添加陈年酒曲进 行发酵,或者用反复打耙的方式自然发酵,为增加奶香分次加入大约15%的鲜 牛奶，发酵5天左右,发酵成熟后再蒸馆而成。酒精度根据蒸馆遍数而有高低, —般在12-40度。 传统方法是：将马奶倾入羊皮袋或其他容器中,不时用木棒搅动,数日后待其发 酵变酸，便可饮用。通常色白而浊，味微馥香而略有膻气。若搅之7-8天乃至更 长时间，则色清而味甜,且无膛味，谓之黑马奶。 马奶酒有滋补强身、健胃补肾和治疗肺结核的功能（此即发酵奶酒）,把发酵的马 奶酒倒入锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷 罐挂在木桶内侧的小钩上使其悬空吊在木桶中央。木桶口上放上冷却水的铁锅。 烧火煮奶,蒸汽不断上升到铁锅底部,遇冷凝聚滴入小陶罐中,成为色清亮如水 的液体,这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，称为阿尔乞如。还可以将头 锅奶酒多次蒸催,使酒的度数逐次提高。二腺的奶酒称为阿尔占,三酸的奶 译称为浩尔吉，四酿的称为德善舒尔，五酿的称为沾普舒尔,六酿 的称为熏舒尔。六蒸六酿为上品奶酒。 现代工厂化生产蒸馆奶酒,在继承传统工艺的基础上,融入了现代生物技术。采 用了筛选的乳酸发酵剂和酵母菌,发酵基质补充了碳源、白砂糖,控遍发酵,蒸 汽加热蒸催。因此成品风味有较大改进。据黑龙江轻工硏究院等相关单位硏究试 验,改良了以乳清为原料的蒸馆型奶酒的生产工艺,取得工厂化生产效果。 (1)乳清的成分 3%-4%，乳清蛋白 0.3%-0.7%，乳酸 1%，柠檬酸 s0.2% , pIH 为 3.8-4.2 , 以及多种维生素和矿物质。 ⑵工艺流程 乳清一浓缩一灭菌一冷却一发酵一蒸憎一复蒸一勾调一包装一成品 ⑶工艺操作 浓缩:由于乳清浓度太低,—般固形物质量分数不到5% ,直接发酵会造成设 备利用率太低，更不利于后面的蒸馆，因此必须进行浓缩(且不能采用真空浓缩), 浓缩到固形物含量10%以上为止 灭菌:乳清浓缩工序起到了一定的杀菌作用，但为了保证发酵不染菌,应采用 蒸汽间接灭菌，灭菌方式为每10分钟70-75摄氏度。 冷却:灭菌温度过高,酵母菌无法存活，需降温至30摄氏度±2摄氏度。 菌种扩大培养 培养基：孚L清不经浓缩直接经温度80-85摄氏度/40分钟更菌后，作为酵母菌 液体培养基。 种子成熟指标:显微镜检查时，酵母细胞应健壮、整齐，出芽率在2 5%以上， 酵母菌细胞数为0.7-1.2亿升,死亡率在1%以下,无杂菌。 发酵：最佳发酵温度为28-32摄氏度,温差不宜太大,尽量保持區温发酵。 初期适当通风,然后进行厌氧发酵,发酵周期为72-96h ,当残糖在0.5%以下 时结束发酵。 蒸催:发酵结束后,进入蒸催工段,蒸馆操作时的进汽量要做到两头大、中 间稳,即开始进汽量可以大一些,料液沸腾后可调小进汽量，保持料液沸腾, 要结束时可适当调大进汽量。 复蒸：由于1次蒸馆后，奶酒中的酒精含量只有8%左右,酒度太低，需要对 其再次蒸催,复蒸的操作与蒸催基本相同,复蒸后奶酒的酒精含量可达到15% 左右。 勾调:由于每批奶酒的质量、酒精含量不一定完全相同,为了保证产品品质的 均一稳定，包装前必须对各批奶酒进行勾调。通过勾调可以统一消质、统一标准, 使每批出厂奶酒的品质基本一致。勾调还可以提高奶酒品质,改善妙酒口味,使 酒质更加完美。