食品感官评定第六章酒、茶、饮料类.pptVIP

　白酒中掺糖的鉴别 白酒中的蔗糖与 α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。 第三十页，共六十六页。 三、假冒啤酒的检验 假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成 第三十一页，共六十六页。 （一）假冒啤酒的简易检测方法 1.pH测定 pH值的测定 5为可疑 2.洗衣粉检验： 阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量 掺水啤酒的检验 波美度小于11°为可疑啤酒 第三十二页，共六十六页。 一、饮料的分类及其质量的基本要求 1、饮料的分类 （1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。 （2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。 （3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。 （4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。 （5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。 （6）天然矿泉水饮料类 （7）固体饮料类 第四节、掺伪饮料的鉴别检验 第三十三页，共六十六页。 2、饮料质量的基本要求 （1）饮料质量卫生要求 根据GB2759，饮料卫生指标如下。 感官指标：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。 理化指标 铅 (mg/kg，以pb计)1； 砷 (mg/kg，以As计)0.5； 铜 (mg/kg，以Cu计)10； 食品添加剂按GB14750-93规定。 细菌指标 第三十四页，共六十六页。 （2）饮料的感官质量要求 色泽 纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。 透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。 滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。 碳酸饮料具有明显的杀口感。 第三十五页，共六十六页。 （3）饮料销售包装容器的质量要求 根据GB10790－89要求，饮料包装容器的质量要求如下。 玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行 第三十六页，共六十六页。 （4）饮料标签的要求 应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。 应遵照食品标签通用标准GB7718－87、食品标签编写规定GB/T13432－92、特殊营养食品标签GB13432－92的规定要求。 第三十七页，共六十六页。 金属罐　罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。 塑料容器　用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。 复合包装容器　容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。 第三十八页，共六十六页。 二、饮料质量的一般鉴别方法 （1）外观　应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。 （2）味道　应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。 （3）气味　应有原本的芳香，无其他异味。 （4）瓶口空间距离　液面到瓶顶的空间距离应在4~5cm之间，封盖后应能看到液面。 （5）瓶盖　查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合要求。 第三十九页，共六十六页。 三、几种饮料质量的感官鉴别 1、生水与开水的鉴别 生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶，可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而游离出碘，与淀粉反应呈紫色。 第四十页，共六十六页。 2、碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。 第四十一页，共六十六页。 鉴定有无碱性色素 方法： 取饮料5mL，加