2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考434.pdfVIP

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中 正确答案： 正确 2. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 3. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。 正确答案： 正确 4. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱 的一种食品。 正确答案： 正确 5. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净 正确答案： 正确 6. 《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写 正确答案： 错误 7. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多的柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中 正确答案： A 8. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。 A.按菜论价 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 B.按量论价 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 C.按质论价 D.按人论价 正确答案： C 9. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分 利用。 正确答案： 正确 10. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 正确答案： 正确 11. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 正确答案： 错误 12. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。 A.生熟隔离 B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 正确答案： D 13. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软 正确答案： 正确 14. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 正确答案： 正确 15. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A.点心 B.面点 C.面点 D.主食 正确答案： A 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 16. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒 发过程。 正确答案： 正确 17. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘 烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 正确答案： 正确 18. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨 正确答案： 正确 19. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。 A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 正确答案： B 20. “Agar”是指 () 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 正确答案： C 21. 质量好的瘦肉呈（） ，有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 正确答案： A 22. 维生素 D 和 ( ) 的吸收有关。 A.钾 B.铁 C.碘 D.钙 正确答案： 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 D 23. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜 正确答案： C 24. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种 正确答案： 正确 25. 下列中不属于机体对热能消耗的是 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 正确答案： A 26. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。 A.麦穗 B.麦芽 C.麦皮