食品感官鉴定知识点.docx

一，绪论 感官鉴定技术是随着 三点检验法 的提出而进展起来的 首个专业介绍感官学问感官技术应用的期刊叫做 《感官争论》 感官简评方法和理化分析之间的关系 感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现 感官指标通常具有拒绝性 理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架 ,是塑造感官质量的物质根底 当前的理化分析能不能代替感官简评 为什么？ 答 不能 主要缘由如下 理化分析方法操作简单，费时费钱，不及感官分析方法简便有用 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度 用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明白 还没有开发出能够完全替代感官分析的适宜的理化分析方法 5 测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果 二感官的根底学问 感觉的概念 感觉 客观事物的不同特性在人脑中引起的反响。 感觉阈 指感官或感受体对所能承受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏 程度 差异阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差异阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化 阈上刺激 高于上限值的刺激阈下刺激 低于下限值的刺激 确定阈 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值 感觉的分类五大感觉 视觉 听觉 触觉 味觉 嗅觉 四种根本味道 酸 甜 苦 咸 感官的六个主要特征 1、对四周环境和肌体内部的化学和物理变化格外敏感 一种感官只能承受和识别一种刺激 只有刺激量在肯定范围内才会对感官产生作用 某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲乏，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降 心理作用对感官识别刺激有影响 不同感官在承受信息时，会相互影响 影响感觉的因素 有五点： 疲乏现象 比照现象 变调现象 相乘作用 阻碍作用 其中生理因素即五种现象 五个名词解释 比照增加 当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增加的现象，称为比照增加现象 比照减弱 假设一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为比照减弱现象 阻碍作用 某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉 相乘作用 当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象称为变调现象 味觉的定义 可溶性呈味物质溶解在口腔中对感受体进展刺激后产生的反响。或 口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 四种根本味道 酸甜苦咸 舌头的不同部位感觉味道的灵敏度不同 舌根对苦味比较敏感 舌尖对甜味比较敏感 舌头的两侧对酸碱比较敏感 为什么说舌头的不同部位对味道的敏感度不一样？两个缘由 由于舌外表的味蕾乳头分布并不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不同，因此造成舌头各个部位感应味道的灵敏度不同 影响味觉的因素 1 物质的构造 2、温度的影响 3、水溶性的影响 4、味觉的感受部位 5、身体状态 6、环境气候 7、心理作用 8、味的相互作用 评价味道的技巧 样品应一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位〔尤其留意使样品能到达感觉酸味的舌边缘部位〕。品尝两个样的中间应用 35℃ 温水漱口去味。 嗅觉的定义 气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉 嗅觉的特性 嗅觉疲乏 嗅味的相互影响(3)嗅觉格外灵敏 (4)适应较快 嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛 嗅觉对于区分强度水平的力量相当弱。 嗅觉疲乏的定义及三个特征 定义 同一种气味刺激长期作用于嗅觉器官而使嗅觉灵敏度下降的现象。或 嗅觉敏感性降低的适应反映 三个特征 从施加刺激到嗅觉疲乏式嗅感消逝有肯定的时间间隔； 在产生嗅觉疲乏的过程中，嗅味阈渐渐增加； 嗅觉对一种刺激疲乏后，嗅觉灵敏度恢复需肯定的时间。 穿插疲乏现象 对某一气味物质的疲乏会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。 相对气味浓度 名词解释 气味感觉随气味物质浓度降低而增加的特性称为相对气味浓度。是反响气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性 范氏试验 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术 嗅技术 做适当用力的吸气〔收缩鼻孔〕或煽动鼻翼做急促的呼吸，使空气到达鼻腔上端的嗅区， 并且把头部略微低下对准被嗅物质使气体自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增加效应。 视觉 视觉是眼球承受外界光线刺激后产生的感觉 视觉具有什么样的特征？ 闪耀效应 当用一系列明暗交替的光 刺激眼球时，就会产生闪耀感觉。随刺激频率的增加，大到肯定程度时，闪耀感觉消逝，被连续的光感代替 色盲 夜盲 对弱光敏感度下降，暗适应时间延长的重症表现。是视网膜上的杆体细胞障碍所致 日盲 视网膜的锥体细胞发生障