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高级中式面点师考试模拟题与答案 1、擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。 A、混酥 B、大包酥 C、叠酥 D、小包酥 答案：C 2、熟素馅主要适用于()面点品种之用。 A、馅饼 B、包子 C、花色 D、水饺 答案：C 3、加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。 A、温度 B、快慢 C、湿度 D、速度 答案：A 4、制作馅心的()要按需准备。 A、形 B、品种 C、质 D、量 答案：D 5、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。 A、个体性 B、一致性 C、连续性 D、形象性 答案：C 6、()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。 A、抻制成形 B、模具成形 C、加热成形 D、生制成形 答案：C 7、油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。 A、色度 B、高度 C、温度 D、量度 答案：C 8、蒸制奶黄馅的火力()。 A、选用文火 B、不宜太旺 C、选用微火 D、选用旺火 答案：B 9、炸制法按油温可分为(D)和热油炸两种。 A、猪油炸 B、凉油炸 C、香油炸 D、温油炸 答案：D 10、硒缺乏会导致()。 A、甲状腺肿 B、癞皮病 C、克山病 D、脚气病 答案：C 11、调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。 A、糖 B、碱 C、油 D、盐 答案：A 12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。 A、可以停止劳动合同 B、可以解除劳动合同 C、视情况而定 D、不得终止劳动合同 答案：D 13、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。 A、猪肥膘肉 B、牛肥膘肉 C、鸭肥膘肉 D、羊肥膘肉 答案：A 14、用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。 A、立体状 B、胶体状 C、平面状 D、动感状 答案：B 琼脂是胶状的 15、烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。 A、120～150℃ B、80～100℃ C、180～200℃ D、200～220℃ 答案：A 16、下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。 A、奶类 B、肉类 C、谷类 D、蛋类 答案：C 17、炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。 A、始终旺火 B、慢火转旺火 C、始终慢火 D、旺火转慢火 答案：D 18、小包酥主要适用于()类的精细点心。 A、明酥 B、开酥 C、暗酥 D、酥皮 答案：A 19、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。 A、相互 B、保密 C、独立 D、认真 答案：C 20、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。 A、5～6分钟 B、8～10分钟 C、6～7分钟 D、12～15分钟 答案：B 21、用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。 A、200℃ B、150℃ C、270℃ D、180℃ 答案：C 22、常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。 A、灌肠机 B、绞馅机 C、锯骨机 D、剔骨机 答案：C 23、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、水分 D、蛋白质 答案：B 24、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。 A、基层干部 B、企业领导 C、企业员工 D、服务人员 答案：B 25、蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。 A、鸡蛋白 B、磷蛋白 C、球蛋白 D、卵蛋白 答案：C 26、枧水的化学性质与()相似。 A、臭粉 B、泡打粉 C、小苏打 D、纯碱 答案：D 27、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。 A、琼脂 B、淀粉 C、鱼胶 D、鸡蛋 答案：D 28、澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。 A、美观 B、鲜艳 C、浅黄 D、洁白 答案：D 29、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。 A、1/4 B、1/2 C、1/5 D、1/6 答案：B 30、淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。 A、黏度 B、温度 C、量度 D、色度 答案：A 31、调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。 A、5～10℃ B、25～30℃ C、15～20℃ D、10～15℃ 答案：B 32、果仁蜜饯馅的特点之一是()。 A、甜而不腻 B、肥而不腻 C、口味重 D、香味足 答案：A 33、正确的菜点总成本的计算公式是()。 A、单位菜点成本×菜点数量 B、单位菜点成本×菜点数量×100% C、单位菜点成本÷菜点数量 D、单位菜点成本÷菜点数量×100% 答案：A 34、膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。 A、5～10 B、25～30 C、10～12 D、12～14 答案：B 35、制作提褶包的皮中间应()边缘略