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高级中式烹调师模拟习题含答案 1、制作猪肉茸泥的的添加料主要有( )和大油。 A、盐 B、水 C、蛋清 D、以上都是 答案：D 2、饮食企业场地的卫生主要包括( )。 A、场地通风日照良好 B、场地远离垃圾场、公共厕所 C、有清洁的水源、充沛的水量 D、以上都是 答案：D 3、制作汤爆双脆的猪肚仁应在( )剞鱼网状花刀。 A、外面 B、里面 C、上面 D、下面 答案：A 4、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的( )。 A、韧性 B、劲性 C、软性 D、粘性 答案：D 5、贴制法似是一种特殊的( )技法。 A、炸制 B、熏制 C、烹制 D、煎制 答案：D 6、食用热菜的最佳温度以( )为宜。 A、60~65℃ B、80~85℃ C、90~95℃ D、85~90℃ 答案：A 7、制虾茸泥时一般要加入( )。 A、姜米 B、白糖 C、味精 D、猪膘肉 答案：B 8、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在( )放入,以保持其酥香的特点。 A、出锅前 B、出锅后 C、煸炒时 D、调味时 答案：A 9、宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿( )捅一下,令其迅速死亡。 A、脊髓 B、大脑 C、心脏 D、腹部 答案：A 10、挂霜菜肴最适宜( )。 A、凉食 B、出锅即食 C、温食 D、热食 答案：A 11、清蒸鸡的开膛取内脏的方法以( )为宜。 A、颈开 B、肋开 C、背开 D、腹开 答案：C 12、用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变( )肉质更加透明即可 。 A、黄 B、红 C、白 D、粉 答案：C 13、蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用( )芡汁的方法进行勾芡。 A、倒入推搅 B、晃勺淋入 C、淋入翻拌 D、烹入翻拌 答案：B 14、制作一般清汤的要点是( )。 A、旺火煮沸 B、小火长时间加热 C、汤始终保持沸而不腾的状态 D、以上均是 答案：D 15、( )对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。 A、食碱 B、小苏打 C、明矾 D、食盐 答案：C 16、下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是( )。 A、鲤鱼 B、草鱼 C、刀鱼 D、青鱼 答案：C 17、高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。 A、200~220℃ B、160~180℃ C、230~250℃ D、220~230℃ 答案：B 18、唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生( )的变化。 A、敏感度降低 B、敏感度增加 C、消失 D、正常 答案：A 19、酿的馅料调味需在( )调制好。 A、烹调前 B、填入后 C、填入前 D、烹调后 答案：C 20、制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是( )。 A、桂皮 B、姜丝 C、辣椒 D、蒜末 答案：D 21、下列不宜勾芡的技法是( )。 A、盐爆 B、酱爆 C、汤爆 D、以上均是 答案：D 22、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,( )。 A、爆汁要旺火凉锅 B、爆汁要小火凉锅 C、爆汁要中火热锅 D、爆汁要旺火热锅 答案：D 23、烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。 A、自然 B、自己 C、快速 D、加热 答案：A 24、制作蚕豆泥的原料应选用( )为宜。 A、老蚕豆 B、干蚕豆 C、生蚕豆 D、嫩蚕豆 答案：D 25、鱼香味的口味特点是( )甜、香兼有。 A、咸 B、酸 C、辣 D、以上都是 答案：D 26、糟制菜肴的温度在( )以下食用口感最佳。 A、30℃ B、10℃ C、20℃ D、25℃ 答案：B 27、蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、( )、口味干香的特点。 A、质地脆嫩 B、外焦里嫩 C、皮脆肉嫩 D、外酥内嫩 答案：D 28、正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许( )。 A、火腿丝 B、姜丝 C、葱丝 D、花椒粉 答案：A 29、下列不适宜制作塌菜的原料是( )。 A、豆腐 B、猪外脊 C、猪膘肉 D、鸡脯肉 答案：C 30、盐作为烹调介质,其特点是( ),安全卫生。 A、受热快传热快 B、传热慢但均匀 C、导热性能差 D、受热快传热慢 答案：A 31、下列最适宜制作龙井虾仁的浆是( )。 A、蛋黄浆 B、蛋白浆 C、水粉浆 D、全蛋浆 答案：B 32、整鸡脱骨的技术要点是:( )正确,鸡皮完整,不破不漏。 A、开口 B、出肉 C、脱骨 D、去骨 答案：A 33、制作茸泥的温度在( )以上时,茸泥的吸水能力会下降。 A、25℃ B、5℃ C、10℃ D、15℃ 答案：A 34、锅塌豆腐是( )传统代表菜之一。 A、苏菜 B、川菜 C、鲁菜 D、粤菜 答案：C 35、制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是( )。 A、盐 B、味素 C、生抽 D、葱姜汁 答案：C 36、扒菜的口味特点是鲜咸味( )。 A、醇 B、鲜