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高级中式烹调师模拟题及参考答案 1、用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能( )。 A、入味 B、脆嫩 C、鲜美 D、安全 答案：D 2、芫爆菜肴芡汁的特点是汁内( ),成菜略有清汁。 A、无胡椒粉 B、无料酒 C、无芡 D、无盐 答案：C 3、蟹的加工相对比较简单,主要采用( )方法。 A、摘除 B、分割 C、刷洗 D、浸泡 答案：C 4、制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感( ),气味芳香。 A、软糯 B、软韧 C、细嫩 D、脆嫩 答案：C 5、制做腐乳味型( )时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。 A、冷拌菜肴 B、爆炒类菜肴 C、烧煮类菜肴 D、热菜菜肴 答案：A 6、下列菜肴中不能使用鲜汤的是( )。 A、宫保鸡丁 B、扒三白 C、蚝油牛柳 D、蜜汁山芋 答案：D 7、制作白玉鸡脯的茸泥是( )。 A、硬质茸泥 B、汤糊茸泥 C、嫩质茸泥 D、软质茸泥 答案：C 8、盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用( )盛装菜品。 A、圆盘 B、方盘 C、腰盘 D、配菜盘 答案：D 9、加工性原料具有耐储存,易保管,不受( )限制的特点。 A、条件 B、季节 C、冬季 D、温度 答案：B 10、下列选项中,( )不属于花色热菜组配手法的范畴。 A、熏 B、卷 C、包 D、穿 答案：A 11、制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在( )。 A、炝锅时放入 B、菜肴装盘时 C、加热过程中 D、菜肴成熟后 答案：A 12、花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和( )融为一体。 A、可塑性 B、可操作性 C、可口性 D、质感性 答案：B 13、油爆鸡丁最适宜上的浆是( )。 A、蛋白浆 B、全蛋浆 C、水粉浆 D、蛋黄浆 答案：A 14、鲜汤中的白汤按质量可分为( )和浓白汤两种。 A、牛肉白汤 B、一般白汤 C、高级白汤 D、鸡肉白汤 答案：B 15、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是( )。 A、鲅鱼 B、鲫鱼 C、带鱼 D、白鱼 答案：D 16、宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香( )、滑嫩爽口。 A、甜咸 B、酸甜 C、甜辣 D、酸咸 答案：B 17、初加工乌贼时( )部位应该保留。 A、足须 B、吸盘 C、眼睛 D、胃肠 答案：A 18、制作紫薯泥的过程不包括( )。 A、塌泥 B、沥水 C、蒸熟 D、去皮 答案：B 19、白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用( )等深色调味品和不过油。 A、料酒 B、白糖 C、酱油 D、味素 答案：C 20、调制红汤火锅加入( ),可以起到去腥增香的作用。 A、冰糖 B、料酒 C、泡辣椒 D、鸡精 答案：B 21、塌制菜肴的质感特点是( )。 A、油润酥香 B、清香脆嫩 C、外微酥内嫩 D、鲜香细嫩 答案：C 22、炒糖色时油量不宜过多,油主要是起( )作用。 A、加热 B、预热 C、润锅 D、润色 答案：C 23、醋椒味型的菜肴是汤菜,一般( )。 A、勾米汤芡 B、不勾芡 C、勾紧汁芡 D、勾流芡 答案：B 24、扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和( )两种。 A、蒸扒 B、葱扒 C、白扒 D、红扒 答案：A 25、调制牛柳汁使用苹果主要起( )的作用。 A、增添色彩 B、增加甜味 C、增加果香味 D、去腥作用 答案：C 26、制作花色冷菜的原料必须是( )。 A、艳丽的原料 B、生料 C、熟料 D、能直接食用的原料 答案：D 27、制南瓜泥的质量要求是( )。 A、宜多不宜少 B、宜少不宜多 C、宜细不宜粗 D、宜粗不宜细 答案：C 28、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。 A、腊鸭肉 B、腊羊肉 C、腊猪肉 D、腊牛肉 答案：C 29、拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择( )。 A、较淡的原料 B、较深的原料 C、偏艳的原料 D、偏黄的原料 答案：B 30、下列选项中,不可用来加工鱼肚的是( )。 A、鳘鱼 B、海鳗 C、鮰鱼 D、鲤鱼 答案：D 31、清汤按质量和用途可分为( )和高级清汤两种。 A、鸡清汤 B、一般清汤 C、鱼清汤 D、肉清汤 答案：B 32、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、( )、滋味甘香的特点。 A、外焦里嫩 B、外酥内嫩 C、皮脆肉嫩 D、质地脆嫩 答案：C 33、加工性原料一般可分为( )原料和干制品原料两大类。 A、鲜活制品 B、蛋制品 C、腌腊制品 D、水产制品 答案：C 34、制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再( )泥。 A、搓成 B、切成 C、剁成 D、塌成 答案：D 35、苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是( )。 A、0.09g/kg B、0.07g/kg C、0.08g/kg D、0.05g/kg 答案：D 36、下列不适宜制牛肉茸泥的