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高级西式面点师习题库含参考答案 1、沙架蛋糕是我国较有名的西方()。 A、清蛋糕 B、风味蛋糕 C、奶油蛋糕 D、黄油蛋糕 答案：B 2、清酥面坯的主要辅料是水和()等。 A、奶油 B、奶酪 C、乳品 D、盐 答案：D 3、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。 A、俄式松质面包 B、美式松质面包 C、法式松质面包 D、欧式松质面包 答案：B 4、木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。 A、散热性强 B、抗腐蚀性强 C、光滑 D、传热性能强 答案：C 5、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。 A、法令 B、法律 C、文件 D、行政命令 答案：B 6、“butter”是指()。 A、起酥油 B、奶酪 C、奶油 D、人造黄油 答案：C 7、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。 A、起酥盒 B、计司茶 C、风味蛋糕 D、黄油饼干 答案：C 8、()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 A、混酥面坯 B、甜酥面坯 C、咸酥面坯 D、清酥面坯 答案：D 9、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。 A、黑森林蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、黄油蛋糕 答案：A 10、脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。 A、酵母 B、鸡蛋 C、黄油 D、白糖 答案：A 11、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。 A、化学溶剂 B、远红外线 C、清洗消毒机 D、煮沸 答案：A 12、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。 A、冷凝器 B、内部 C、集油器 D、外部 答案：A 13、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、松质面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、果料面包 答案：A 14、优质水果的一般卫生指标是()。 A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味 B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味 C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味 D、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味 答案：D 15、清酥面坯最不宜用()。 A、蛋糕面粉 B、高筋面粉 C、较强力面粉 D、金象牌面粉 答案：A 16、煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。 A、蛋白 B、热苏夫力 C、奶油 D、奶油胶冻液 答案：D 17、()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。 A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式 答案：D 18、下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A、思维 B、食物蛋白质在体内氧化 C、维持基础代谢 D、食物特殊动力作用 答案：B 19、能用微波炉低温法溶化的原料是()。 A、巧克力 B、奶油 C、白糖 D、计司 答案：D 20、制作风味蛋糕不常用的原料是()。 A、巧克力 B、苹果 C、面粉 D、调味酒 答案：B 21、综合毛利率又称()。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率 答案：D 22、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。 A、抗生酮作用 B、节约体内蛋白质的消耗 C、构成修补和更新机体组织 D、促进维生素的吸收 答案：D 23、人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。 A、水 B、脂肪 C、蛋白质 D、糖类 答案：C 24、()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理 B、使用肥皂水进行设备检漏 C、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配 D、将液化石油气放置在厨房 答案：D 25、同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色 答案：D 26、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。 A、锋利 B、有韧性 C、有弹性 D、有柔性 答案：A 27、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、采购数量 C、性质 D、处理技术 答案：D 28、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。 A、3 B、12 C、24 D、6 答案：A 29、木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。 A、抗腐蚀性强 B、质地软 C、传热性能强 D、散热性强 答案：B 30、根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。 A、四类 B、三类 C、一类 D、两类 答案：D 31、具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。 A、甜酥类制品 B、清酥类制品 C、咸酥类制品 D、泡夫类制品 答案：B 32、一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。 A、6 B、2~3 C、3~4 D、4~5 答案：D 33、()是指蛋糕口味