调味剂的学习教案.pptxVIP

调味剂的学习教案; 甜 味 剂功能分类代码，19；CNS：19.001～019　19种（96、07未变化）;1、糖精钠　(Sodium　Saccharin);物理化学特性;使用及限制;2、天门冬酰苯丙氨酸甲酯;毒 性;3、环己基氨基磺酸钠;4、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）;应用;三、甜味剂特点;;糖醇名称;;、植物体内非糖类的天然甜味剂;酸度调节剂 （Acidity Regulators）;;;1.酸度调节剂概述;酸味 原因： 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强;［味感特征］;二、酸度调节剂在食品中作用;三、影响酸味的因素 ;（二）温度;2.常用的酸度调节剂 ;一、枸橼酸（Citric Acid）;　使　用;二、苹果酸（Malic Acid） ;使　用;三、酒石酸（Tartaric Acid）;四、乳酸（Lactic Acid）;（三）使用;六、磷酸（Phosphoric Acid）;使　用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂;3.酸度调节剂的使用注意;;一、定义 ——是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。;按化学结构分 氨基酸类：L-谷氨酸钠（MSG、味精）、甘氨酸、L-丙氨酸、天冬氨酸 有机酸：琥珀酸二钠 核苷酸类：5’-肌苷酸二钠（IMP）、5’-鸟苷酸二钠（GMP） 、5’-呈味核苷酸二钠。;谷氨酸及其一钠盐 　MSG;［稳定性］;［毒　性］;［用途、用量］;二、核苷酸类增味剂; 使 用;（二）鸟苷酸钠（GMP）;毒　　　性;三、复合型（氨基酸类及核苷酸类的协同作用）;三、鲜味特点;2. 氨基酸类所呈的是复合味;3．各种鲜味剂鲜味强度; 4. 协同作用;四.增味剂的发展趋势; 天然鲜味抽提物，如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和MSG、GMP等配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。不仅风味多样，而且富含营养功能成分，将有进一步发展。;谢谢观看！