2023年餐饮服务人员考试题库及答案参考.docx

2023～2023 餐饮效劳人员考试题库及答案 生馅拌馅的手法可划分为〔〕种。A.二种 B.三种C.四种D.五种 正确答案： B 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。正确答案： 正确 烧菜是先放酱油，后放盐。正确答案： 正确 为使面团重产气、 膨松， 得到制品所需的外形和较好的食用品质，大多面包制品都需最终的醒发过程。 正确答案： 正确 “ Brush ”的中文意思为 。A.炸 打 煮 刷 正确答案： D 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于〔〕的搅拌A.面团 松散原料 面糊 水调面团正确答案： A 《饮膳刚要》是元朝太医贾思勰所写正确答案： 错误 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。 正确答案： 正确 制作混酥面坯时，当面坯参加面粉后假设搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。 正确答案： 正确 〔〕宠爱用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜 B.法式菜 C.英式菜 D.德式菜 正确答案： A 经勾芡的菜肴颜色明快，光润明媚正确答案： 正确 一般软质面包的含水量平均在 之间为适宜。 A.70～ 74% B.58～ 62% C.65～ 70% D.48～ 52% 正确答案： B 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案： 正确 以下 不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案： C 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是 冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法正确答案： A 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。A.酸溶蛋白 麦谷蛋白 清蛋白 D.球蛋白 正确答案： B 各种原料硬洗条后再切配，以削减【】的流失A.水溶性养分素 B.脂溶性养分素C.养分素 D.维生素 正确答案： A 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。 正确答案： 错误 制作核桃煎猪排时，应配以 和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄D.白菜卷 正确答案： A 的方法时间较长，但肉中的养分成分及水分损失较少。A.空气解冻 B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻正确答案： A 当燃气炉具失火时，首先必需拿二氧化碳灭火器灭火 正确答案： 错误 颖蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有自然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。A.蛋白稀 B.蛋黄散黄C.蛋白深厚D.蛋黄厚 正确答案： C 炸的主要热传递方式是A.传导 对流 辐射 传导和对流正确答案： D 水传热比较均匀正确答案： 正确 根本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案： 正确 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 养分素的代谢。A.生热 B.主要 C.蛋白质D.互补 正确答案： A 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。正确答案： 错误 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和性质打算。A.糖 B.蛋白质C.水分 D.无机盐 正确答案： B 氨基酸是组成蛋白质的最根本单位正确答案： 正确 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，依据调制面团的〔〕，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种 水的用量 B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度 正确答案： D 竞争实际上也是劳动生产率的比赛。正确答案： 正确 配菜讲究辅料与主料的质地一样。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。正确答案： 正确 学习烹饪的根底观要求根本功训练应结合品种的学习与开发。正确答案： 正确 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案： 正确 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色 金黄色C.无色 D.棕色 正确答案： B 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点 B.大型展览会C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 氨基酸有 20 多种，其中 10 种是人体必需的。正确答案： 错误 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为〔〕两类A.辐射传热和对流传热 B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热正确答案： A 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案： 正确 在潮湿、高温顺有导电尘埃的环境中，要使用 电压。A.48V B.36V C.24V D.12V 正确答案： D 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案： 正确 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及外形。正确答案： 正确 因蛋黄具有特别的香味，〔〕在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋 B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋 正确答案： C 属于热空气导热的烹调方法是烤正确