产品生产工艺手册.docx

上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司 产品生产工艺手册 2023 年 9 月 21 日第 次修定版次： 面点类蛋饼 编 总号： 号 类号： 第 1 页〔共 27 页〕 一、设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。 二、配方表： 项次 品名 使用量 备注 、 苏 30 3000g 1. 2. 美玫美 2023g 3. 小苏打 , 40g 4. 糖 60g 5. 盐 40g 6. 味精 50g 7. 猪油 550g 8. 葱花 ~ 50g 9. 精制油 8g 10. 蛋 100g [ 水 5000g 11. 三、操作流程： 1. 前 处 … 3. 压 制 4. 包 装 5. 成 品 前处理：鸡蛋去壳备用，将全部原料称好。制皮： 面粉和全部的配料〔除葱、胡萝卜粒外〕在搅拌机中拌匀，取40℃的 2023g 左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒15 分钟。 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。 压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中布满空气，机器自动关闭时，可以开头工作。 醒好的面团切割每块 55g 用油沾手将面团揉成圆子外形，放在机中心，揿按钮，机器自动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。 6. ~ 薄饼压好，稍凉 10 张或 20 张打成一包，包袋发送各分店用。 7. 四、包装：将每份蛋饼按 150g 左右的包装规格包装，检验合格后入库冷冻〔-18℃〕以上， 保质期 30 天。 五、品质标准：色美观、味鲜香、养分丰富。 核 核 准 审 核 起 草 , 产品生产工艺手册面点类2023 产品生产工艺手册 面点类 2023 年 9 月 21 日第 次修定 编 号 总号： 类号： { 版次： 南瓜饼 第 2 页〔共 27 页〕 一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表： 项次 ] 1. 2. 3. 4. 5. , 6. 7. 8. 9. 10. 品名 生南瓜 糯米粉糖 猪油 吉士粉奶精 澄面开水 橙红色素 柠檬黄色素 使用量 3kg 2kg ! 320g 100g 100g 650g # 650g 3g 备注 熟后实际公斤； 损耗公斤； 生南瓜的得率 50％ 〔 三、操作流程： 前处理 制 皮 成 型 4. 包 装 5. 成 品 前处理：南瓜去皮，蒸熟备用。 〕 制皮：用开水烫熟澄面，〔最好参加南瓜水〕搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌匀后参加糯米粉，拌成面团，最终参加猪油用搅拌机均匀揉面，形成松软适中的南瓜饼面。 成型：用通心木追大开薄，厚度为1 厘米左右，用不锈钢印模开出约40 克的圆饼。 四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋32 个，每只南瓜饼为40 克左右，以上配料为 150 只左右。检验合格后进库冷冻〔-18℃以上〕贮藏。保质期 30 天。 五、品质标准： 香脆、甜糯。 核 审 起 准 核 草 〔 产品生产工艺手册2023 年 产品生产工艺手册 2023 年 9 月 21 日第 次修定 面点类 虾仁烧卖 编 号 总号： 类号： | 版次： 第 3 页〔共 27 页〕 一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表： A 面皮配方 B 馅配方 次… 次 … 使用量 1. 水 150g 2. 金像粉 250g 3. 美玫粉 250g 4. 生粉 50g 5. 盐 10g 6. 蛋清 50g C 包馅 〔8g 〔 8g 备注：生姜 500g、小葱 250g、水 1500g 熬制成 1000g 2. 馅 14g 葱姜水。 3. 虾仁 1 只 ) 项次 品名 *胡萝卜 * 1. @2. @ 味精 麻油 盐 夹心肉 马蹄 生粉 使用量 500g 125g … 30g 80g 5000g 1000g 500g 项次 8. 9. 10. } 11. 12. 13. 14. 品名鸡精糖 红葱酥胡椒 ￥ 葱姜水鲜辣粉 五香粉 使用量30g 170g 150g 10g 1000g \ 10g 10g 三、操作流程： 前处理 2.制馅 3.制皮 4.成型 5.包装 6. 成 品 | 前处理：香菇用 40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生姜 500g 加上小葱 250g， 用 2023g 水绞碎滤得葱姜水 1000g。 制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3 分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最终放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。 制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，缓缓投入粉料，逐步成面团后取出。 2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时