粮食与食品微生物学 课件 3.6 产大型子实体的真菌-食用菌.pptx

第二节 真 菌第二章 微生物形态与分类知识点6：产大型子实体的真菌——食用菌 一、食用菌的概念担子菌亚门（多数）子囊菌亚门（少数）在陆生时气生菌丝高度特化的进化方式具有肉质或胶质子实体的大型真菌我国现报导约980余种人工栽培约70余种大规模生产20余种常规菌类药用菌类珍稀菌类 二、食用菌的形态结构结构菌丝体子实体有性孢子 温度是食用菌生长繁殖的关键。温度适宜，其生命活动旺盛。超过或低于适温，其中活力减退或缓慢。根据食用菌菌丝所需的最适温度，分成3类： 低温型：最适温度24℃～28℃，最高温度30℃。如朴菇、滑菇、松菇。 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳。 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温度36℃。如草菇、茯苓。三、食用菌的生长环境 四、食用菌的食、药用价值高蛋白低糖、低脂肪无淀粉 无胆固醇富含维生素、氨基酸、矿物质享有“植物肉”之称誉粗脂肪的含量平均2％一8％不饱和脂肪酸含量占80％。富含维生素D原、B1、B12 部分食用菌与蔬菜、粮食中蛋白质含量的比较（g/100g干重）食用菌富含蛋白质食用菌蔬菜粮食种类蛋白质种类蛋白质种类蛋白质蘑菇36.1白萝卜0.6小麦12.4香菇13.4～18.5大白菜1.1稻米8.5平菇10.5～30.4菠菜1.8玉米8.5草菇25.9～30.1黄瓜0.8高粱9.5 部分食用菌维生素的含量（mg/kg鲜品）食用菌富含维生素食用菌维生素VB1VB2VB3VCVD双孢菇1.60.748.0131.91240.0香菇0.71.224.0109.72460.0平菇4.01.4107.093.01200.0草菇12.033.0919.0206.27—金针菇3.10.581.0109.32040.0 猴头菇：治消化道疾病香 菇：防缺钙，抗癌木 耳：降血栓，降血脂灵 芝：调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝蜜环菌：偏头疼金针菇：富含植物纤维，降胆固醇清理血管、肠道冬虫夏草：保肺、益肾、止血、化痰、止咳食疗保健 香 菇平 菇银 耳金针菇五、食用菌类代表 香菇香菇是我国传统的著名食有菌，在世界上最早人工驯化栽培。香菇营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”。 银耳银耳又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银耳具有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。 草菇——子实体较大，菌盖直径5-19cm，近钟形，后伸展，中部稍凸起，干燥，灰色至灰褐色。 可食用，肉脆嫩，味鲜美。可药用，其性寒、味甘，能消食去热，增进身体健康。 草菇 冬虫夏草猴头菌灵 芝茯 苓六、药用菌类代表 灵芝含有多糖、多肽、三萜类，氨基酸、蛋白质、生物碱等，含有钾、锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰等微量元素、钙磷等常量元素。具有补气安神、止咳平喘、延年益寿的功效。 茯 苓 茯苓含有茯苓多糖、茯苓酸、脂肪酸、卵磷脂、腺嘌呤、蛋白酶和三萜类等物质, 还含有钾、钙、镁、磷、铁、硫及二氧化硅等矿物质，可作为重要的食疗品种，经常食用可健脾去湿，助消化，壮体质。 猴 头 菌肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，是著名的“山珍”，历来是筵席上的名贵菜肴。具有帮助肠胃消化等功能。 绣球菌喇叭菌牛肝菌其 他 食 用 菌 角勺（匙状）块菌(块状)金耳（脑状）竹荪（笔状） 马勃（球状）榆耳（耳状）珊瑚菌（树枝状）牛舌菌（舌状）蛹虫草（棒状） 鳞柄口蘑杨树菇姬松茸蟹味菇 怎样识别有毒蘑菇?？ 作答主观题10分 注 意有的蘑菇有毒，不要用手直接接触。采集时要用镊子将采集的蘑菇及时装入塑料袋中，采集完后要及时洗手。不要食用采集的蘑菇，以免中毒。 怎样识别有毒蘑菇？ 一看生长地带。无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳三看形状。有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。 怎样识别有毒蘑菇？ 四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。 煮试法。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 化学鉴别法。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。 毒蝇鹅膏菌我国东北地区将此毒菌破碎后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至毒死老鼠及其它有害动物。此蘑菇极毒。中毒症状主要以肝