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我国食用植物油中地沟油鉴别研究进展 地沟油是一个常见的概念，通常分为以下几类：一是狭义的地沟油，即通过加工和提取海水中的油浮游生物来提取的油；其次，经过加工和提取的新鲜肉类。第三，超出规定要求的油。 1 常见的检测方法 地沟油鉴别技术难度较大, 国内外尚未建立科学可行的检测方法, 国内没有统一的检测标准, 技术部门往往需要结合多种测量手段进行综合分析才能作出鉴别结论, 常规检测主要依据国标GB 2716-2005食用植物油卫生标准。若地沟油经过精炼, 仅靠常规指标很难作出判断, 徐中海等 我国开展对地沟油鉴别检测研究的报道较多, 主要集中在以下几个方面。 1.1 油的酸价特征 酸价是指中和l g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量, 国家合格食用油标准为酸价小于4 mg/g (KOH) 。地沟油因接触复杂的环境加速了油脂的酸败, 酸败程度较高, 很多地沟油的酸价是国家标准的几倍甚至几十倍, 因此很多研究者认为酸价可以作为鉴别地沟油的特征指标。潘剑宇等 1.2 金属离子检测 油脂为非导电物质, 电导率相对较低, 不易精确测量, 而油脂在使用过程中与调味剂和金属容器接触, 会使得金属离子含量超标, 酸败产生的小分子极性物质、有机物电离产生的离子都会增加油脂的导电性。黄伟等 利用测定电导率鉴别地沟油的方法基本类似, 都是测定油脂萃取液水相或油脂与一些溶剂互溶后的电导率。其它研究如朱锐等 1.3 高效液相色谱测定胆固醇含量 地沟油不可避免地混有动物油脂, 动、植物油脂的最大区别是脂肪酸构成和甾醇类成分, 动物油脂的脂肪酸成分复杂, 难以找到一种合适的脂肪酸作为指标性成分区别动、植物油脂, 然而甾醇在动、植物油脂中区别很明显, 动物油中主要为胆固醇, 植物油中为植物甾醇, 并且胆固醇极性很低, 地沟油在精制过程中很难去除, 特征性强, 因此有研究利用鉴别胆固醇来区分地沟油 陈初良等 虽然胆固醇在精炼过程中难以去除, 但所测的地沟油中若不含胆固醇或含量很少, 鉴别胆固醇含量的方法就不适用了, 如郭涛等对煎炸老油中胆固醇含量进行了检测, 一般情况下煎炸老油与动物性食品接触相对较多, 但检测结果却未含有胆固醇。比色法和气相色谱、液相色谱法的检测灵敏度不高, 仅能对胆固醇含量大于0.05 mg/g的样品进行判定, 而色谱法所用仪器昂贵, 不利于普及, 所以通过检测胆固醇含量来检测地沟油的方法有较大的局限性。 1.4 二烷基苯环酸钠检测 常用洗涤剂主要成分是十二烷基苯磺酸钠, 是既亲水又亲油的两性物质, 易混入到废弃油脂中, 精炼地沟油也很难完全去除, 而天然食用油中不含有, 因此可以利用检测油脂中十二烷基苯环酸钠的含量来鉴别地沟油。 刘薇等 十二烷基苯磺酸钠的检测方法较多, 但用于鉴别地沟油的研究还较少, 未来的研究应把更多的检测方法应用到地沟油的检测中, 找出最优方法。同样作为外源物质, 若油脂中根本没有十二烷基苯磺酸钠, 也难以利用此法鉴别出劣质食用油, 如煎炸老油。另外, 酒店餐具多由专门的消毒公司洗刷, 大大减少了潲水油与洗涤剂的接触机会, 这样回收的废弃油脂并不一定含有十二烷基苯磺酸钠, 因此利用检测十二烷基苯磺酸钠鉴别地沟油也有局限性, 只能用于油脂掺伪检测的初步筛选方法。 1.5 极性表面活性剂 油脂使用过程中一般经过高温加热, 与氧、水等物质相互作用, 发生氧化、聚合、裂解和水解等一系列复杂的反应, 产生比正常植物油分子 (甘油三酯) 极性较大的一些饱和及不饱和醛、酮、内酯等物质, 因此有人研究利用鉴别油脂的极性物质来鉴别地沟油和合格食用油。 目前对煎炸老油中极性成分的测定研究较多, El-Shami等 只区别煎炸老油、潲水油同合格食用植物油的极性组分相对比较容易, 但是地沟油要冒充合格食用油必定经过精炼工艺, 从黄军等的研究不难发现, 精炼会除去大部分极性组分, 这就增加了依据极性组分鉴别地沟油与合格食用油的难度, 目前对油脂中极性组分的研究多是定性, 而不易定量。所以检测极性组分不一定能准确鉴别出地沟油。 1.6 钠的检测方法 油脂使用过程中不可避免地与各种调味剂接触, 而食盐、味精是食品烹调时的必需调味品, 废弃油脂与合格食用油脂相比含有更多的钠离子、氯离子, 因此有研究通过检测油脂中钠离子、氯离子含量来区别地沟油。 国标GB/T5009.91–2003规定了用火焰原子发射光谱法测定食品中的钠。黄道平等 氯离子测定有分光光度法、滴定法、离子色谱法、原子吸收法等。魏益华等 国标法进行油脂中钠的测定样品预处理较为复杂, 蒋江虹等虽然将样品的湿法预处理改进为干法消化, 但操作过程还是相对复杂, 不能实现快速检测。测定氯离子的方法较多, 应用油脂中氯离子的测定研究却较少, 魏益华等采用的离子色谱法虽然测速快而准确, 但仪器昂贵且操