食品添加剂课件.PPTVIP

第五节 调 味 剂 三、鲜味剂 (1)谷氨酸钠 谷氨酸钠俗称味精，是α-氨基戊二酸的一钠盐(或称谷氨酸一钠盐)，其中L-型谷氨酸一钠具有强烈的肉类鲜味(D-型无鲜味)。L-型谷氨酸存在于植物蛋白中，尤其是在麦类谷蛋白中含量最高。所以面筋在过去是制取谷氨酸钠的主要原料。现在味精的生产主要是采用发酵法，以糖类(淀粉或葡萄糖)为主要原料，适当加入一些硫酸铵、氨水、尿素等作为氮源，在特殊的微生物作用下发酵制成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸钠。 第五节 调 味 剂 (2) 鲜味核苷酸 鲜味核苷酸的结构特点： ① 嘌呤核第六个碳原子上存在羟基(-OH)； ② 核糖第五个碳原子上存在磷酸基。磷酸基与核糖的2或3位结合的核苷酸，无鲜味，具有嘧啶骨架的核苷酸类也没有鲜味。 第五节 调 味 剂 (3) 琥珀酸二钠 即丁二酸二钠(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特异的贝类鲜味，与味精和鲜味核苷酸二钠复配使用效果更好。 (4) 天冬酰氨酸钠 亦称L一天冬氨酸钠，化学名称戊-氨基丁二酸一钠[HOOCCH2CH(NH2)COONa·H2O]为白色晶体粉末，味甘甜带清淡鲜味，易溶于水，不溶于乙醇，对光、热、氧稳定。竹笋等植物性鲜味食物的鲜味即来自于天冬酰氨酸钠。 第五节 调 味 剂 四、咸味剂 咸味是中性盐所显示的昧，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，一般说来盐的阴离子和阳离子的分子量越大越有增大苦味的倾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。 咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关，但阳离子易被味感受器蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味与盐离解出阳离子关系更密切，而阴离子则影响咸味强弱和副味，咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小有关。 食品添加剂 第一节 概 述 一、 食品添加剂的分类 按照使用目的和用途可分为： ①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 ③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 ④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 ⑤食用酶制剂。 ⑥其他。 第一节 概 述 二、 对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷， ④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。 ⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 ⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 第一节 概 述 三、食品添加剂的使用标准 理想的食品添加剂应是有益而无害的物质，但有些食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而且与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用与机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量，才显示出毒害作用。因此食品添加剂的使用应在严格控制下进行，即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标推的主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。 第二节 防 腐 剂 一、 防腐剂常用品种 ⑴ 苯甲酸及其盐 ⑵ 山梨酸及其盐 ⑶ 对羟基苯甲酸酯类 ⑷ 常用防腐剂比较 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐和对羟基苯甲酸酯是国内外常用的三类防腐剂，现就以下几方面对三类防腐剂进行比较： ① 安全性 三类防腐剂安全性均好，见表4—2。比较看来安全性顺序为山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。 ② 防腐效果 影响防腐剂效果的因素比较多，不宜