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冷却条件对猪肉保水性的影响 0 冷却猪肉保水性及水分分布的规律 水是动物体内含量最高的因素，肌肉含水量可达到75%。 应用传统的滴水损失、蒸煮损失等方法表征保水性只能反映肉的持水能力,而无法表征肉中水分的具体存在状态及变化过程 本文利用LF-NMR技术,以三元杂交猪为对象,研究了常规冷却、快速冷却、相对湿度80%、相对湿度95%的不同冷却条件对冷却猪肉保水性及水分分布的影响,并探讨宰后猪肉中水分流动的规律,证实二段式快速高湿冷却工艺可有效提高猪肉的保水性,为工业上确定猪肉冷却工艺提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 冷却时间及温度 选择饲养管理条件相同,活体质量为(100±5)kg的三元杂交猪(杜洛克×长白×大白)32头,宰前12 h禁食,在北京顺鑫农业鹏程食品分公司进行屠宰,宰后45 min随机分成4组(n=8)进行不同条件的冷却。 第1组常规常湿冷却(conventional chilling/relative humidity 80%,CC/RH80%),相对湿度约80%,温度(2±1)℃,空气流速0.5 m/s,冷却时间24 h。 第2组两段式快速常湿冷却(RC/RH80%),相对湿度约80%,第一阶段:温度(-25±1)℃,空气流速2.5 m/s,冷却时间1.5 h;第二阶段:温度(2±1)℃,空气流速0.5 m/s,冷却时间22.5 h(快速冷却,rapid chilling,RC)。 第3组常规高湿冷却(CC/RH95%),相对湿度约95%,其他同第1组。 第4组两段式快速高湿冷却(RC/RH95%),相对湿度约95%,其他同第2组。 1.2 物理和化学指标的测定 1.2.1 冷却损失 冷却过程的质量损失以冷却前质量(W 1.2.2 保水 含水率的测定参考GB/T5009.3-2010 1.2.3 肉样的制备 保水性采用滴水损失和蒸煮损失的方法测定。胴体冷却24 h后取样,切取第三与第四根肋骨间的背最长肌(2.5 cm厚)肉样。滴水损失参照Honikel的方法 1.3 低场核磁共振法 高场核磁共振主要对样品的化学性质进行探测,低场核磁共振是指磁场强度在0.5T以下的核磁共振,一般针对样品的物理性质 式中,M(t)为横向磁化矢量衰减到t时间后的信号量,P 1.4 自回波图像的生成 NMR成像采用多层自旋回波(multi-slice spin echo,MSE)序列来产生自旋回波图像。图像上每点的信号强度可由下式来描述 其中,S表示仪器实际采集到的信号量,A表示该点的质子密度,TR表示重复时间(2次90°脉冲之间的时间间隔,单位ms),TE表示回波时间(90°脉冲到回波峰点之间的时间间隔,单位ms),T 1.5 pearson相关分析 采用SPSS16.0(SPSS Inc.,Chicago,IL)软件进行Pearson相关系数分析、ANOVA单因素方差分析及Ducan检验(P0.05),以平均值±标准差表示。 2 结果与分析 2.1 基于lf-nmrt的猪肉nmrt 低场核磁共振技术中多以氢核( 图1所示为宰后冷却过程中(45 min,2.25 h,4 h,7 h,11 h,24 h)4个冷却组的NMR T 各组分的弛豫时间和比例明显不同,可以反映肉中水分存在的不同状态 近年来,利用LF-NMR法检测到的肉中T 2.2 NMRT 表1列出了4个处理组宰后24h T 2.3 不同水分蒸发规律 根据NMR测定结果,图2a-d分别列出了随着宰后时间的延长4个试验组p T 图2c显示了T 从图2d上可以看出,p T 由表2可以看出,相对湿度95%的处理组24 h的含水率有增加的趋势,但没有显著影响(P0.05)。与常规冷却相比,快速冷却将胴体的冷却失重降低0.3%,并显著降低了滴水损失和蒸煮损失(P0.05),提高了保水性。冷却失重的降低可能是因为快速冷却急冷阶段较低的温度使胴体表面形成一层冰膜,降低胴体表面水分蒸发的速率。WHC的提高是因为快速冷却通过加快温度的下降速率,减少了水分由纤维内部向胞外空隙的移动,限制了自由水的积累。与相对湿度80%的处理组相比,相对湿度95%的处理组将胴体的冷却失重降低了约0.5%,但滴水损失和蒸煮损失有增大的趋势,这可从图2中水分的变化来解释,增大相对湿度会增加自由水的含量,但对不易流动水及结合水的影响不大。 综合以上结果,适当降低冷却温度、增加相对湿度是降低冷却过程中胴体质量损失的有效途径之一,但同时温度过低也增加了冷收缩的可能性,相对湿度过高也会造成微生物对肉品的不利影响 2.4 肉样的处理 图3是用核磁微成像技术得到的RC/RH80%及RC/RH95%2个处理组胴体表面肉样的图像。为了观察水分在肉样内部的分布情况,本试验采用的整块肉样没有经过挤压,所以没有完全充满样品管,致使得到