不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析.docxVIP

? ? 不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析 ? ? 王雪梅，孙文佳，李亚隆，胡超琼，李佳釔，车振明，刘 平 （西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039） 郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，以味辣香醇、红棕油亮、黏稠绒实、酱香浓郁为特色，是川菜调味品中重要的辣味调味品，在世界“发酵辣椒酱”中独树一帜[1]。辣椒作为郫县豆瓣的原材料，要求选择主要产自郫县及郫县附近的优质二荆条红辣椒[2]，其具有表皮薄、肉厚、含水量低、辣味纯正、色红赤[3]等特点，采摘时间为每年7月至立秋后的15 d之内。目前，郫县豆瓣的辣椒原材料绝大部分采购自四川附近以及贵州等地。产地的差异导致辣椒生长时的光照、土壤、底肥都不同，因此不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣，其风味具有一定差异性，而风味本身便是郫县豆瓣品质的指标之一。 固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）技术能直接从液体或气体样品中收集挥发和非挥发性成分，克服了传统技术样品预处理的缺陷，操作方便简洁。气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术综合GC的高分离能力及MS的高鉴别能力，实现样品的一次性定性、定量分析。电子鼻技术利用金属氧化物半导体气体传感器阵列，迅速响应并识别气味类型[4]。刘燕等[5]通过GC-MS研究不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响，得出冷冻干燥对原有挥发性成分中的酚类和酯类的保留效果较好，热风和微波干燥没有改变郫县豆瓣的整体香气风格，微波真空干燥加热过程产生的醛类、吡嗪等物质对干燥后的郫县豆瓣起到增香作用。黄湛[6]运用SPMEGC-MS技术对一级郫县豆瓣的挥发性成分进行鉴定，确定异戊醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、四甲基吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、2-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为一级郫县豆瓣的特征风味物质，并建立指纹图谱以用于区分样品是否为一级郫县豆瓣。陆宽等[7]采用电子鼻结合SPME-GC-MS技术，对贵州不同品种辣椒发酵后的挥发性成分进行分析，得出电子鼻能够很好地区分样品间的风味。 目前，对郫县豆瓣挥发性成分的研究多集中在不同品牌、等级以及加工方式对郫县豆瓣风味的影响方面[5-6,8-9]；对辣椒风味物质研究较多，但局限于干辣椒[10]、发酵辣椒[7,11-12]、剁辣椒[13]、辣椒油[14]等方面，而关于鲜辣椒对郫县豆瓣质量的影响鲜见报道。 本实验选取5 个不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣，进行总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等理化指标的对比，同时将SPME-GC-MS与电子鼻技术相结合，对其进行挥发性风味检测。通过偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法分析理化指标与风味物质的相关性，并由主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）方法探究样品间的差异并将其区分。通过不同产地鲜辣椒发酵的郫县豆瓣品质的差异性比较，明确不同辣椒原料的加工适应性，以期为不同专用型豆瓣的开发提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 二荆条辣椒分别采收于毕节、泸州、朝天、简阳和梓潼；甜瓣子 四川省郫县豆瓣股份有限公司；邻二氯苯、辣椒素、二氢辣椒素、C6～C20正构烷烃标准品西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；氢氧化钠、甲醛、丙酮、乙酸锌、亚铁氰化钾、葡萄糖（均为分析纯），甲醇（色谱纯） 成都市科龙化工试剂厂。 1.2 仪器与设备 PHS-320显数式pH计 成都世纪方舟科技有限公司；SB-5200DTN超声清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司；UV2400紫外-可见分光光度计 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；e2695高效液相色谱仪 美国沃特世公司；HD-5紫外检测仪 上海青浦沪西仪器厂；GCMS-QP2010 Plus GC-MS联用仪 日本岛津仪器公司；SPME手动进样手柄、75 μm CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；便携式电子鼻（PEN 3.5系统） 德国Airsense公司。 1.3 方法 1.3.1 不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣 分别将毕节、泸州、朝天、简阳和梓潼二荆条鲜辣椒挑选清洗宰碎后，按20%的比例加盐腌渍，待椒醅成熟（15 d，不翻泡且无辣椒的生青味）时，按照椒醅与甜瓣子质量比7∶3混合。每天搅缸至少1 次，日晒夜露，晴晒雨盖。后发酵6 个月，制得5 种郫县豆瓣样品，分别命名为毕节二荆条-豆瓣、泸州二荆条-豆瓣、朝天二荆条-豆瓣、简阳二荆条-豆瓣和梓潼二荆条-豆瓣。 1.3.2 郫县豆瓣理化指标的测定 总酸含量：根据GB/T 5009.4